Os molhos são a alquimia da cozinha: realçam sabores, harmonizam texturas e transformam cada prato em uma experiência gastronômica
Uma das bases da cozinha, os molhos têm diferentes funções em um prato: introduzem sabores contrastantes ou complementares, acrescentam umidade ou suculência a alimentos naturalmente secos, ajustam a textura e podem conferir brilho e realce. Podem ser gordurosos ou light, simples ou complexos, doces ou salgados.
Os molhos são a alquimia do cozinheiro. Combiná-los bem com o alimento é uma demonstração de perícia técnica, compreensão do alimento e habilidade de julgar e avaliar os sabores, as texturas e as cores de um prato. Os molhos devem enfatizar os sabores da receita sem sobrepujá-los, devem tornar-se parte do prato.
A cozinha de diferentes países têm nos molhos a importante função de caracterizar suas gastronomias. A base costuma ter influência francesa, mas outras criações acabam sendo incorporadas às receitas com ingredientes regionais. Os molhos da cozinha salgada são inúmeros, mas existem os clássicos, que se fazem presentes, e até outros que derivam deles.
Os Franceses
Muitas das cozinhas mundiais têm seus molhos específicos, mas a cozinha francesa contribuiu com aqueles que se tornariam base de quase todas as outras. Exigem técnicas precisas, são ricos e complexos. Exigem tempo de preparo. Entre a grande diversidade de molhos franceses, cinco são considerados molhos-mãe.
Bechamel
É um molho branco à base de leite, que tem como espessante o roux branco, resultado do cozimento da mistura de manteiga e farinha de trigo. Tem como principais temperos cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca e noz-moscada. Acompanha: massas, legumes, ovo, peixes e aves. São derivados do Bechamel os molhos Mornay (com gruyére e parmesão), À la Creme (com creme de leite fresco), Cardinal (com calda de lagosta, pimenta caiena e trufas) e muitos outros.
Velouté
Molho claro, similar ao Bechamel, só que em lugar do leite é à base de caldo de frango, peixe ou vitela, engrossado com roux blond (farinha e manteiga cozidos até a cor dourada) ou laison (gema de ovo e creme de leite). Tem como temperos: tomate, suco de laranja, suco de limão, salsinha. Acompanha: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves. São derivados do Velouté: Supreme (cogumelos, creme de leite e manteiga), Allemande (cogumelos, gema e limão), Aurore (purê de tomate), Bercy (chalotas, vinho branco, aparas de peixe, manteiga e salsa), Normande (aparas de peixe, cogumelos, mexilhões, suco de limão, gema), Vinho Branco (aparas de peixe, gemas e manteiga).
Espagnole (Espanhol)
Molho escuro e estruturado, à base de carne tostada (bovina ou vitela), mirepoix e roux marrom (farinha e manteiga cozidos até a cor marrom). Tem como temperos: mirepoix (cebola, cenoura, aipo), purê de tomate, bouquet garni (louro, tomilho e salsa). Acompanha: carne assada (principalmente bovina, vitela, cordeiro ou pato), porco. São derivados: Bretonne (cebola, manteiga, vinho branco, tomate, alho), Bordelaise (vinho tinto, chalota, tomilho, louro, pimenta do reino, suco de limão, tutano poché), Chasseur (cogumelo, chalota, vinho branco, brandy, tomate, estragão), Robert (cebola, manteiga, vinho branco, açúcar, mostarda seca).
Tomate
Molho à base de tomates, refogado de ervas aromáticas e cozimento lento. Tem como espessante roux blond ou redução. Temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, mirepoix, às vezes com cenoura para reduzir acidez. Acompanha: massas, legumes, peixes, carne bovina, aves, polenta, pão. São derivados: Puttanesca (anchovas, azeitonas e alcaparras), Sofrito (refogado com cebola, alho e ervas aromáticas), Bolonhesa (guisado de carne), Tomatada (cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre tinto, louro).
Hollandaise
Emulsão quente com gema de ovo, manteiga clarificada e acidez (limão ou vinagre). Temperos: pimenta-do-reino, pimenta caiena e limão. Acompanha: ovos, carne bovina, legumes, aves e peixe (especialmente salmão), ovos Benedict, aspargos. São derivados: Béarnaise (redução de estragão), Maltaise (laranjas vermelhas), Mousseline (creme de leite batido), Paloise (redução de hortelã e hortelã fresca).
Os Espanhóis
Costumam ser molhos mais simples do que os franceses. Com sabores robustos e ingredientes frescos. São diretos e rústicos.
Sofrito
A primeira menção escrita da técnica aparece, em 1324, no livro catalão Libre de Sent Sovi, É uma mistura de tomate, cebola, pimentão e alho, refogados em azeite de oliva. É base para pratos de arroz, como paella, tortilla e guisados.
Romesco
O molho teria surgido pelas mãos de pescadores da cidade de Tarragona, na Catalunha, para acompanhar peixes e frutos do mar. Com tomates assados, pimentões vermelhos, amêndoas ou avelãs, alho, azeite e vinagre. Acompanha: frutos do mar, peixes e vegetais.
Aioli
Teria origem na região da Catalunha e seria apenas com alho, sal e azeite amassados no pilão. Mais tarde ganhou a presença de gema e suco limão para ficar mais espesso e cremoso. Servido com batatas, peixes e carnes grelhadas.
Marinara
O molho teria surgido na Itália, mas sob influência do domínio espanhol, que teria levado o tomate para aquele país. Reza a lenda que o molho teria surgido pelas mãos das esposas de marinheiros, que preparavam o molho para receber os maridos quando eles voltavam para casa. Na Espanha, o molho é à base de caldo de peixe, tomate, alho, azeite, orégano, vinho branco, cebola e salsa e servido com frutos do mar. Na Itália, não leva peixe no molho. Acompanha: massas, lulas, frango, frutos do mar, pães.
Mojo
O molho teria surgido nas Ilhas Canárias, arquipélago pertencente à Espanha. À base de vinagre, alho e azeite, servidos frios. Dele originaram-se o molho Verde e o Picón. Acompanha: batatas, carne e peixe.
Verde
É um molho fresco. Tem a salsa ou coentro como ingrediente principal, combinados com alho, azeite, pimentão verde, cominho e vinagre. Acompanha peixes grelhados e fritos, salmão, frutos do mar, vegetais assados e pão torrado.
Picón
É versão vermelha do Mojo, com pimentão vermelho, páprica, azeite, cominho, vinagre e alho. Acompanha carnes vermelhas grelhadas, frango e porco.
Picada
O molho tem origem na Catalunha, em cuja cozinha é fundamental. Pastoso, é adicionado ao final do cozimento para dar sabor ao prato. Com amêndoas, avelãs ou pinole torrados, alho, salsa e azeite, amassados em pilão. Pode ter pão. Acompanha: cordeiro, carne de panela, almôndegas, javali, lulas, frango, coelho, bolinho de bacalhau, fideuá (tipo paella, mas com macarrão fininho).
Vinagreta
Mistura de vinagre, azeite, cebola e ervas, às vezes com alcaparras ou sardinhas para acrescentar mais sabor. Acompanha: frutos do mar, peixes grelhados, carnes brancas e saladas.
Os Italianos
Muitos dos molhos italianos são voltados para enriquecer os pratos de massa. Costumam combinar ingredientes frescos. O queijo pecorino, típico italiano, no Brasil costuma ser substituído por parmesão.
Pomodoro
O tomate chegou à Europa, trazido pelos espanhóis, no século 16. O molho surgiu em meados do século 17, em Nápoles. O nome teria origem no fato de que os primeiros tomates que chegaram eram amarelos, daí pomo (maçã ) oro (ouro). A primeira receita escrita seria de 1692, por Antonio Latini. O básico molho de tomate fresco ou pelado, refogado no azeite de oliva, com alho e folhas de manjericão.
Puttanesca
Originário de Nápoles, tem o nome associado a prostíbulos. Reza a lenda que seria preparado rapidamente pelas trabalhadoras do sexo, entre um cliente e outro. Outra versão é de que o cheiro forte do molho atrairia os clientes para os prostíbulos. Esse molho combina tomate, azeitonas e anchovas.
Pesto Genovês
A palavra pesto vem do italiano pestare (macerar), referente à técnica de esmagar os ingredientes em um pilão. O primeiro registro escrito da receita apareceu no livro Cuciniere Genovese, em 1863, de Giovanni Battista. O molho leva manjericão fresco, azeite de oliva, queijo parmesão ou pecorino e pinole. Em lugar dos pinoles podem ser utilizadas nozes ou castanhas do Pará.
Carbonara
Reza a lenda que o molho teria surgido, em Roma, em meados de 1944, quando soldados ingleses e americanos misturaram suas rações de bacon e ovos em pó às massas italianas. O molho é de preparo delicado, devido ao risco de cozinhar as gemas e virar um omelete. É uma emulsão cremosa feita com gemas de ovo, queijo pecorino (parmesão), pimenta-do-reino e guanciale (bacon). No Brasil, costumam dar cremosidade com creme de leite, o que é considerado uma heresia pelos italianos, porque a cremosidade deve ser dada apenas pelas gemas.
Bolonhesa
A receita teria surgido na Bolonha, baseada em uma receita francesa de guisado carne, ragoût (ragu), e era preparada sem massa e sem tomate. O tomate só foi incorporado no século 18. Em 1982, a Accademia Italiana dela Cucina registou o molho na Câmara de Comércio de Bolonha. O molho é um cozido à base de carne bovina, tomate, cebola, alho, azeite. Na Itália, inclui carne de porco e vinho.
Cacio e Pepe
O molho teria surgido na região do Lácio, pelas mãos dos pastores de ovelhas, que utilizavam a pimenta-do-reino para ajudar a aquecer o corpo nas noites frias da região. O molho é uma simples mistura de queijo pecorino (parmesão) e pimenta-do-reino com água de cozimento da massa.
À Gricia
Um molho intenso, que une pancetta e queijos pecorino e grana padano. Há quem utilize bacon no lugar da pancetta e parmesão em lugar dos queijos italianos. Originário da região do Lácio, é considerado o molho antecessor do Carbonara e do Matriciana.
Al Limone
A receita surgiu na Costa Amalfitana, região com expressiva produção de limões sicilianos. Combina suco e raspas de limão siciliano, manteiga, azeite de oliva e água do cozimento da massa.
Alla Norma
Receita originária de Catânia, na Sicília, homenageia a ópera do mesmo nome, de Vincenzo Bellini. Conta a história que, em um jantar, na década de 1920, o dramaturgo Nino Martoglio, ao provar a massa com o molho de tomate, manjericão, berinjela e ricota, a teria considerado receita tão sublime que a comparou com a obra de Bellini.
Con Le Sarde
Receita originária de influência árabe na Sicília, no século 9, que teria sido criada por um cozinheiro do general bizantino Eufêmio de Messina, para alimentar um exército faminto com o que encontrou no local: sardinhas frescas e erva-doce. Atualmente, inclui anchovas, sardinha, erva-doce, açafrão e passas brancas. A massa ganha, então, uma cobertura de farinha de rosca torrada em lugar do queijo ralado.
À Matriciana
Receita criada por pastores de ovelha da região montanhosa de Lácio. A princípio combinava apenas guanciale (bochecha de porco curada, uma espécie de bacon não defumado) e queijo pecorino. Quando chegou a Roma, a receita ganhou um novo ingrediente: o tomate.
Alho e óleo
A receita teria surgido em Nápoles, na cozinha camponesa, utilizando os poucos ingredientes de que dispunham. O molho é muito simples, apenas alho, azeite de oliva e pimenta vermelha em flocos (peperoncino), que aqui acabou substituída por pimenta-do-reino. Só exige cuidado para que o alho não passe do fundo e amargue.
