Aos olhos ocidentais, as peculiaridades da gastronomia coreana vão além dos sabores. Começam no significado das refeições e passam pela forma como são compartilhadas. Espectadores assíduos de k-dramas (as séries sul-coreanas disponíveis em massa nos streamings), sempre fartas em cenas à mesa, percebem o peso que momentos em torno de uma refeição têm para aquela cultura.
Muitas vezes, pagar um jantar para alguém é um ato de consideração elevado, seja no ambiente corporativo, seja entre amigos que se apoiam em momentos difíceis, seja em contextos de “dates” (os encontros com fins amorosos). E se alguém pega um pedaço de carne e o pousa gentilmente em cima do seu montinho de arroz, nossa! Esse gesto tem um significado muito profundo – se for entre casais, a mensagem pode ser claramente: “Eu gosto de você”.
Na mesa coreana, não há necessariamente um prato que contenha a refeição. A própria mesa é a refeição. Cada um tem seu potinho de arroz, às vezes também sua sopa, e seus talheres: a colher e os hashis, chamados jeotgarak, frequentemente feitos de metal, diferente dos japoneses, que costumam ser de madeira ou bambu. Em volta, os “acompanhamentos”, como kimchi, vegetais temperados, algas, peixes, carnes, omeletes, raízes, brotos, conservas, etc. O resultado do que vai de fato à boca depende de cada um. É quase como se cada pessoa presente comesse uma combinação ligeiramente diferente de quem está ao seu lado. O arroz é o eixo silencioso da refeição, enquanto os demais alimentos dão a ele variedade de sabores, texturas e estímulos. Ainda é bastante curioso para o olhar ocidental o fato de que muitos cozimentos são feitos na hora, pelos próprios comensais. Daí a presença de grelhas ou panelas em fogo sobre as mesas. Exaustores individuais em cima de cada mesa são bastante comuns nos restaurantes.
Quando o foco são ingredientes e iguarias, a gastronomia típica fica intrinsecamente ligada à história da nação, que passou por muitas guerras e teve de lutar para sobreviver a ocupações estrangeiras. A escassez alimentar, a fome e a pobreza também contribuíram para uma cultura de aproveitamento e conservação dos alimentos. Nessa perspectiva, se entende por que são comuns na atualidade as barraquinhas de rua que vendem exclusivamente pés de galinhas, as que só preparam estômago de porco e até mesmo as especializadas em intestino de boi. Sob a mesma lógica, é compreensível por que o kimchi – uma receita em geral feita com ingredientes de baixo custo – se tornou símbolo da gastronomia local.
E aqui se chega a outro ponto muito característico: a fermentação e o uso significativo de pimenta. Vale ainda como destaque geral a presença de vegetais, sempre em abundância nas receitas. Mesmo quando o sul-coreano come churrasco ou carne grelhada – geralmente cortados com tesoura, à mesa –, ele envolve o pedaço em uma folha, comumente a perila, que tem sabor fresco e aromático (da mesma família do hortelã), e come a trouxinha de uma só vez, com as mãos (se vê muita gente usando luvas plásticas em vez de talheres, especialmente para comer frango frito também).
Por fim, outro registro válido pelo contraste com o costume brasileiro é o status das frutas. São muito apreciadas e frequentemente apresentadas como iguarias sofisticadas – dadas até como presente. Na confeitaria contemporânea, aparecem em inúmeras combinações, sobretudo em bolos e sobremesas.
Universo que desperta curiosidade
Uma pesquisa inédita da Serasa, realizada em parceria com o Instituto Opinion Box e com o apoio de divulgação do Centro Cultural Coreano no Brasil, mostra que quase metade (47%) dos entrevistados passaram a pesquisar mais sobre a Coreia do Sul e a experimentar novos alimentos desde que começaram a acompanhar esse universo – seja pelo sucesso dos grupos musicais, seja pelo apelo das séries de streaming. O levantamento foi divulgado em julho. Em Porto Alegre e arredores, as opções gastronômicas acompanham a tendência. A seguir, duas receitas oferecidas em cardápios de estabelecimentos voltados à cultura sul-coreana no Estado.
O fermentado que representa a nação
O kimchi não é simplesmente um acompanhamento que os coreanos aprenderam a comer. Ele está entranhado na história, na culinária, na memória familiar e no próprio modo de fazer uma refeição na Coreia do Sul. Incorporado a uma receita de pão de queijo, faz sucesso na Hani Coffee (@hanicoffeebr), no bairro Moinhos de Vento, em Porto Alegre. No comando do local, Lucas Simoni e Vinícius Grassi compartilham a receita a seguir.
O kimchi é uma preparação de vegetais fermentados, geralmente acelga ou rabanete, temperados com pimenta, alho, gengibre e outros ingredientes aromáticos. De sabor marcante, combina acidez, picância, salinidade e umami, com textura crocante e aroma característico da fermentação. É servido como acompanhamento das refeições e também utilizado como ingrediente em diversos pratos da culinária coreana.
Waffle: inspiração nas ruas de Seul
Ele não está entre os “snack streets” mais populares de Seul, na Coreia do Sul, mas os waffles locais têm uma personalidade muito própria, o que levou a Nicolle Sales de Oliveira, proprietária do My Dorama Café (@mydoramacafe), a incorporar o item no cardápio do estabelecimento localizado em Canoas. No país asiático, segue um modelo mais próximo de waffle + chantilly + geleia/calda + fruta, em vez do waffle belga tradicional.
“Adaptamos o waffer ao nosso estilo e criando opções doces e salgadas”, conta ela. “Para manter o padrão de qualidade, procure utilizar sempre a mesma quantidade de massa em cada waffer. Assim, todos terão o mesmo tamanho, espessura e tempo de preparo”, ensina.
