A cuca gaúcha vai além da tradição, é memória, é afeto, com as receitas passadas de geração em geração.
Se existem símbolos da imigração alemã na gastronomia do Rio Grande do Sul, a cuca é um dos mais importantes. O modo de fazer cuca artesanal foi reconhecido oficialmente como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado, uma tradição trazida pelos imigrantes alemães ao Sul do Brasil durante a colonização, no século 19.
O município de Rolante, que tem se dedicado à preservação e valorização dessa saber, foi responsável pela solicitação do registro, que valoriza o conhecimento das cuqueiras. Derivada do Streuselkuchen, bolo (Kuchen) com cobertura de streusel, farofa crocante, típica da Silésia, região entre Alemanha e Polônia, a receita foi adaptada com ingredientes locais e recheios diversos.
A cuca gaúcha é presença constante em eventos que celebram a identidade do Sul. Ela aparece nos encontros de Centros de Tradições Gaúchas (CTGs), nos cafés coloniais, nas festas de kerb e nas feiras culturais de cidades como Nova Petrópolis, Gramado, Santa Cruz do Sul e Igrejinha.
Santa Cruz do Sul, cidade de colonização alemã, é famosa pela qualidade de suas cucas. Padarias, confeitarias locais e cuqueiras disputam, anualmente, o título de Melhor Cuca, com combinações inusitadas de sabores.
Enquanto a massa alemã é mole e resulta em uma cuca aberta, baixa e mais firme, com grande quantidade de cobertura e streusel, uma versão diferente foi criada pelos imigrantes italianos, com massa mais firme e mais leve. Muitas vezes é enrolada, com recheios como doce de leite, goiabada ou geleias. E, em outras ocasiões, também é feita aberta, mas bem mais alta, lembrando um pão doce. Cidades da Serra gaúcha, com colonização italiana, costumam preparar esta versão.
No Rio Grande do Sul existe também outra tradição: a cuca de linguiça, que mistura doce e salgada, normalmente servida junto com o churrasco. A verdadeira cuca é feita com fermento biológico seco. Fora do Sul do Brasil, existem “falsas cucas”, com fermento químico, aquele usado para o preparo de bolos. Apesar de utilizar a farofa como cobertura e algum recheio, a consistência é muito diferente.
A cuca gaúcha vai além da tradição, é memória, é afeto, com as receitas passadas de geração em geração. Geralmente associada à cozinha de vó, resiste ao tempo e está presente nas festas familiares, nos cafés coloniais, nas padarias, nos almoços de domingo no interior. Pode acompanhar o chimarrão ou o café passado. É um símbolo de acolhimento.
Ícone da mesa colonial, cada família guarda sua versão. Algumas mais doces, outras mais úmidas ou com recheios ousados. Mas há um consenso: tudo começa com uma boa massa fermentada, que leva leite morno, ovos, manteiga e farinha. A cobertura, conhecida como streusel, é feita com açúcar, farinha e manteiga, e pode levar um pouquinho de canela. O preparo é, razoavelmente, fácil. A maior exigência, no entanto, é de paciência. Como todas as massas fermentadas, pede tempo. Tempo para crescer.
Com toda a modernidade, novas técnicas e apresentações por vezes mirabolantes dos doces atuais, a cuca resiste na sua simplicidade. E resiste porque é tradição, é história, é memória, é raiz, traz receitas envoltas em afeto, família, lembrança.
Em Nova Bassano, na família da designer e produtora de eventos Eline Prando, do blog Mel e Pimenta, por ser de origem italiana, a cuca alta era a mais tradicional. Mas Eline, que adora pesquisar receitas e adaptá-las, desenvolveu uma receita de cuca alemã, que acabou se juntando à italiana como uma das preferidas da família, principalmente quando o recheio é de uva.
