Conhecido como ouro negro, o chocolate é ingrediente que conquista tantos apreciadores que quase chega à unanimidade. Resultado do processamento da amêndoa do cacau, está ligado a cultura, história e gastronomia de diferentes países do mundo.

Tudo tem início no cacau, considerado pelos maias como presente dos deuses. Com a amêndoa torrada e moída, misturada com água, pimenta, baunilha e outros condimentos, preparavam o chocolhaa, bebida amarga e espumosa, reservada aos nobres, sacerdotes e guerreiros. Geralmente servida em cerimônias religiosas e festivais, em honra aos deuses. As amêndoas eram frequentemente aceitas como pagamento de tributos e impostos.

Já os astecas produziam o xocoatl, bebida fria, de sabor amargo, com especiarias, como pimenta e baunilha, e flores. Em algumas ocasiões, acrescentavam mel, para suavizar o amargor. Por ser considerada fonte de força e vigor, nobres e guerreiros costumavam consumi-la antes das batalhas.

O povo asteca acreditava que o deus Quetzalcoatl teria dado o cacau à humanidade, por isso obrigavam as vítimas a beberem o xocoatl antes dos sacrifícios, para purificação e oferenda final aos deuses. Também trocavam as amêndoas por alimentos, roupas, escravos e armas. Foi com a conquista do império asteca por Hermán Cortés, em 1519, que os espanhóis conheceram a utilização do cacau. Mas os europeus não gostaram do sabor amargo. Foi só a partir dos séculos 17 e 18 que o chocolate se popularizou na Europa.

Apreciadores se baseiam não só no sabor do chocolate. Afinal, estudos indicam que o chocolate ajuda a melhorar o humor, reduz a ansiedade e previne o envelhecimento. Ressaltam, no entanto, que muitos desses benefícios estão presentes nos chocolates mais intensos, que possuem maior teor de cacau.

Degustação

Na hora de escolher o chocolate de preferência, é preciso levar em conta que, como as uvas para o vinho, dependendo da região onde foi plantado, como foi fermentado, como foi secado, o cacau vai ter diferentes notas de sabores e, consequentemente, transmitirá essas notas para o chocolate.

Ao ler os rótulos, é importante levar em conta que os insumos são listados em ordem decrescente de quantidades, ou seja, os mais presentes aparecem primeiro.

A manteiga de cacau é ingrediente importante para garantir que o chocolate derreta na temperatura da boca.

O termo bean to bar significa que houve controle de toda a cadeia produtiva, com cuidado na plantação e processamento do cacau, inclusive ambientais e sociais. Além da seleção das amêndoas até a barra final.

Nova legislação

De acordo com a legislação recém-aprovada, não basta mais ter 25% de sólidos de cacau para poder utilizar o termo chocolate. A definição atual é de que chocolate é produto obtido a partir da mistura de massa de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo o mínimo de 35% de sólidos totais de cacau, dos quais ao menos 18% devem ser de manteiga de cacau e 14% isentos de gordura. O branco deve ser isento de matérias corantes, composto por manteiga de cacau e outros ingredientes, contendo no mínimo de 20% de manteiga de cacau e o mínimo de sólidos totais do leite. E o chocolate em pó – obtido pela mistura de açúcar ou edulcorante ou outros ingredientes com cacau em pó, contendo no mínimo 32% de sólidos totais de cacau.

Na cozinha

O chocolate é um ingrediente muito versátil, podendo estar presente tanto em receitas doces quanto salgadas. Muitas vezes atua como recheio, e outras como cobertura.

• Biscoito
• Bolo
• Bombom
• Brigadeiros
• Brownie
• Créme Brûlée
• Croissant
• Eclair (Bomba)
• Flan
• Fudge
• Macarons
• Mousse
• Pão
• Pavê
• Pudim
• Sorvete
  
  

Saiba mais

• Especialistas afirmam que o termo “amargo” é inadequado, uma vez que o amargor é considerado defeito. O correto, de acordo com eles, seria utilizar a denominação de “intenso’.
• A casca da amêndoa é utilizada para preparar chá.
• Dia 26 de março é o Dia Nacional do cacau.
• O Dia Nacional do Chocolate é comemorado dia 29 de setembro.
• Já o Dia Internacional do Chocolate é em 13 de setembro.
• Há, no entanto, mais uma data comemorativa: 7 de julho, considerado o Dia Mundial do Chocolate, que marca a chegada do chocolate à Europa, em 1550.
• A primeira fábrica de chocolates no Brasil, a Neugebauer, foi fundada no Rio Grande do Sul, em 19 de setembro de 1991. Ainda está em atividade, apesar de não pertencer mais à família fundadora.
• O Brasil está entre os seis maiores produtores de cacau do mundo.
• O consumo per capita de chocolate no Brasil é de 3,9 kg/ano.
• A Costa do Marfim é o maior produtor de cacau do mundo, respondendo por cerca de 39% da produção.
• O Brasil ocupa a 7ª colocação na produção mundial de cacau.
• No Brasil, o primeiro lugar fica com o Pará, seguido da Bahai.
• Os suíços seriam os responsáveis por misturar leite ao cacau, dando origem ao que hoje é conhecido como chocolate.
• Para os yanomamis, o cacau é presente dos deuses para curar um mundo doente.
• Pesquisadores afirmam que são mais de 150 micro-organismos benéficos durante a fermentação e que continuam vivos no chocolate e ajudam no metabolismo.
• O chocolate ao leite costuma ter 30,3% de gordura e 540 calorias/100g. O diet, com 33,8% de gordura e 557 calorias/100g. O meio amargo, com 29,9% de gordura e 475 calorias/100g. O branco, com 31,5% de gordura e 536 calorias/100g.