É tempo de sorvete. Uma paixão mundial. Com a chegada do verão e de temperaturas altas, a pedida é por um geladinho. A criançada que o diga. Seja de massa ou de palito, o importante é que seja delicioso, refrescante e cremoso. De preferência que tenha fruta. Afinal, o nosso país é rico em sabores e cores. Tem butiá, amora, manga, morango, figo, maracujá, limões, bergamota, uva, banana, coco. Sem falar no caju, na graviola e tantas outras.
Não é problema, no entanto, se sua predileção for por chocolate, creme, doce de leite, pistache ou nozes. O que importa é que o sorvete seja cremoso e o picolé com sabor intenso, leve e fresco. Prazer garantido.
Se você pensa que só as sorveterias podem oferecer essas qualidades, duas especialistas na arte dos gelados vão provar o contrário e revelar receitas e truques que fazem delas experts.
Ana Gaspary é proprietária da Arte Freddo, sorveteria agora em novo endereço (Lavras, 578). A chef Lili Andriola comanda, com o marido e chef Leo Magni, o Mandarinier Gastronomia (Alberto Torres, 228). Ambas descobriram a paixão pelo preparo do sorvete quando cursavam Gastronomia. Ana na escola Ayres Scavone e no Senac, e Liliana na Unisinos e no Instituto Argentino de Gastronomia, em Buenos Aires.
O que as levou para a produção dos gelados, no entanto, foram motivos diferentes. Ana não gostava muito dos produtos que encontrava na cidade, por isso resolveu começou a importar livros e testar até alcançar o sabor e a consistência que queria. O primeiro que a satisfez foi o de zabaione, até hoje o mais vendido na sorveteria que abriu em 2008. Mas não se restringiu a sabores convencionais e incluiu versões salgadas nas cubas de sua loja, para acompanhar saladas e sopas. Está certo que alguns torceram o nariz para a novidade, mas outros adoraram. Tortas geladas também vieram compor o cardápio da casa. E, apesar de não vender picolés na Arte Freddo, os prepara, sob encomenda, para festas, eventos e restaurantes.
Liliana foi levada ao mundo do sorvete por necessidade e interesse: desejava incluir os gelados nas sobremesas do restaurante e de eventos. Alguns deveriam ter sabor bem específico e com um toque de regionalidade. E foi assim que surgiram os sorvetes de arroz doce, de doce de abóbora com butiá e de queijo de cabra. Diferentemente de Ana, Lili não vende o que produz. Apenas os utiliza nas sobremesas que desenvolve. “Sempre penso em incluí-los como ingrediente, com outros elementos, seja ele coadjuvante ou o principal”, explica.
Para os leitores da Estilo, a chef Lili preparou duas sobremesas: um sorvete de frutas roxas com doce de ovos e crumble de cacau e um sorvete de coco acompanhado de um inusitado cremoso de chocolate branco com manjericão e coentro e gel de cenoura.
Os segredos do preparo de um picolé de butiá e de um sorbetto de morango foram revelados por Ana Guaspary. E se você ficou animado para fazer sorvetes cremosos e deliciosos em casa, mas teme que não fiquem com boa consistência, saiba que a Ana começou a venda com produtos batidos em uma daquelas sorveteiras bem simples: “Tenho até hoje minha sorveteira doméstica. Os primeiros sorvetes que vendi foram feitos nela”, conta. Mas, se não tiver sorveteira, não precisa desanimar, basta uma batedeira e alguma paciência para bater a massa pelo menos umas três vezes, ao tirar do freezer, de hora em hora, para que ganhe cremosidade.
Sorvete, uma paixão mundial. Com o verão e as temperaturas altas, a melhor pedida é um geladinho
Tendências
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Cada vez mais existem opções para quem tem restrições alimentares (sem lactose, sem glúten) ou com baixo teor de açúcar (baixa caloria)
Os de frutas regionais e ingredientes orgânicos estão ganhando apreciadores
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Tem uma turma que busca os chamados instagramáveis, que ficam bonitos nas fotos
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Nas festas, sorvetes e picolés com toques alcoólicos alegram o menu.
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Também para o verão vão brilhar como ingrediente de drinks (caipirinha de morango com picolé de bergamota, de limão com picolé de limão com picolé de coco, caipirinha de maracujá com picolé de coco, cerveja preta com sorvete de baunilha, espumante com picolé de fruta de preferência)
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Sem falar nos sabores e apresentações inusitadas, como os sorvetes de nitrogênio (pequenas bolinhas que explodem na boca) e o preto, Black Roses, que faz sucesso nos Estados Unidos. Criado na sorveteria Little Damage, de Los Angeles, tem como ingrediente carvão natural, que confere
a cor e um sabor que lembra amêndoa.
Dicas
- Para garantir a cremosidade sem o uso da sorveteira, bata a massa do sorvete na batedeira mais de uma vez depois de congelado.
- Congelar rapidamente também ajuda a impedir a formação de cristais de gelo.
- Ao preparar a base de creme inglês, leve para a geladeira e deixe maturar de um dia para o outro antes de usar.
Consumo
- O Brasil é o 11º país no consumo de sorvete no mundo, com 5,5 litros por pessoa/ano.
- O primeiro lugar fica com a Nova Zelândia, com 26,30 litros per capita/ano, seguida pelos Estados Unidos, com 22,4 litros per capita/ano.
Nosso país é rico em sabores e cores de frutas: butiá, amora, manga, morango, figo, maracujá, limão, bergamota, uva, banana, coco, caju, graviola e tantas outras
Receitas
Curiosidades do sorvete no passado
- No séc. 1, para poder saborear um geladinho, o imperador romano Nero enviava escravos para buscar gelo em regiões montanhosas. Para que não derretesse, era enterrado. Depois, recolhido e misturado com vinho, sucos e mel.
- No século 13, os mongóis recolhiam o gelo do Himalaia.
- Na Sicília, o gelo era retirado da região próxima ao vulcão Etna.
- O sorvete teria surgido na China, há 4 mil anos, quando uma sobremesa à base de leite e arroz teria sido congelada na neve. Rapidamente, ganhou prestígio, mas apenas entre a nobreza, que podia dispor de leite (então uma mercadoria cara) e tinha como conservar a neve até o verão, valendo-se de câmaras subterrâneas.
- Em sua viagem à China, em 1271, o veneziano Marco Polo teria encontrado grande variedade de cremes congelados de frutas e teria levado as receitas na bagagem para a Itália.
- Em meados do século 16, o cozinheiro de Catarina de Médici (1519-1589) introduziu a requintada sobremesa na corte francesa.Em 1670, o siciliano Francisco Procópio abriu em Paris um café que vendia sorvetes – a primeira sorveteria da História.O nome sorvete teria origem no sherbet, bebida gelada do Oriente Médio feita com suco de fruta, mel e gelo.
- No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo. Um anúncio avisava a hora exata da fabricação.
- Queridinho das crianças, o picolé tem sabor de infância e, pasmem, foi criado, por acaso, por um menino de 11 anos. Frank Epperson, em 1905, esqueceu um copo de suco com uma colher dentro, no quintal de casa, em uma noite excepcionalmente fria em São Francisco, nos Estados Unidos. Na manhã seguinte, descobriu que o suco tinha congelado, e a colher ficado presa, formando um gelo com sabor de fruta. Só muitos anos depois, em 1923, ao servir o suco congelado em uma festa percebeu que poderia virar um negócio. Batizando o geladinho de Eppsicle, combinação do sobrenome de Frank e a palavra icicle (pingente de gelo). Mais tarde, o nome foi mudado por influência dos filhos de Epperson, que o chamavam de pop’s sicle (livremente traduzido por gelinho do papai). O popsicle foi patenteado, em 1924. Um ano depois, por dificuldade financeira, a marca foi vendida e passou por muitas mãos, mas segue sendo uma das mais populares nos Estados Unidos e no Canadá.
