“A flauta ácida e terna das cigarras, o perfume de águas e de estrelas que se encontram nas noites de setembro, os caminhos aromáticos entre as árvores de pistache e os juncos. Tantos sinais de amor para quem é forçado a ser só.”
Albert Camus
Joia da culinária árabe, o pistache é uma oleaginosa de casca dura, polpa verde ou amarelada e originária do oeste asiático, onde hoje se localizam o Irã, a Síria e o Afeganistão. Desde 6.750 a.C., os nobres apreciavam o fruto. Durante muito tempo foi alimento proibido aos plebeus. Conta-se que a Rainha Sheba, da Assíria, durante seu reinado, monopolizou toda a produção para seu prazer e de seus admiradores.
Já os muçulmanos acreditavam que o pistache teria sido um dos alimentos trazidos por Adão para a Terra. E há quem diga que servia de base para um perfume usado pelos faraós egípcios. Na Grécia, o filósofo e historiador Plutarco defendia que o pistache relaxava e trazia bons sonhos. E Nabucodonosor, antigo rei da Babilônia, plantou árvores de pistache no fabuloso Jardim Suspenso.
O fruto exige tempo quente e seco e períodos de frio. Se desenvolve no inverno e amadurece em setembro, quando se abre para revelar a semente em estalos. Para os enamorados, vale a lenda de que amantes que se encontrarem à luz do luar, sob as árvores, para ouvir o estalar dos pistaches se abrindo, conquistarão boa sorte para a relação.
Os principais produtores são o Irã e os Estados Unidos, com destaque para o Estado da Califórnia. Os dois respondem por 75% do mercado mundial. A seguir, vem a Turquia e, depois, a Síria. No entanto, é de Bronte, na Itália, o considerado o melhor pistache do mundo, que cresce no fértil solo vulcânico do Etna, dito o ouro verde da Sicília. Responsável por apenas 1% da produção mundial, tem Denominação de Origem Protegida. Todos os anos, entre os meses de setembro e outubro, é realizado o Festival do Pistache, em Brontes, quando padeiros e cozinheiros oferecem torrones, cremes, sorvetes, linguiças e queijos temperados com o fruto e grande variedade de receitas doces e salgadas.
Com fama de sofisticado, em Paris, faz sucesso na La Pistacherie, uma loja que o oferece nas mais diferentes versões: torrado, cru, coberto de chocolate, glaçado, em mix com amoras brancas ou com physalis, em sorvetes e sobremesas.
O pistache ajuda na sensação de saciedade
Na Cozinha
- De sabor delicado, adocicado e coloração esverdeada, quando cru é utilizado em doces e receitas salgadas.
- Torrado, é ideal para petiscar.
- Quando torrado solta um aroma incrível e confere crocância e sabor inconfundível às receitas.
- Salpicado sobre massas ou em crostas que cobrem carnes e peixes, confere crocância, diversifica textura e quebra a linearidade do prato.
- A pasta de pistache é utilizada no preparo de sorvetes.
- O fruto harmoniza perfeitamente com chocolate.
- No Brasil, o brigadeiro com ele é considerado iguaria.
- Mousses, pudins, financiers, macarrons, fudge, profiteroles, quindins, biscoitos e brownies são alguns dos doces com o fruto.
- Entre os salgados, kibe com amêndoas e pistache, cordeiro com crosta de hortelã e pistache, sopa de beterraba e gorgonzola com farofa de pistache, risoto de peras assadas com a mesma farofa.
- Em coquetéis, na forma de xarope ou licor (Polini).
É rico em antioxidantes, fibras e minerais, como magnésio, potássio, ferro e zinco
Receitas étnicas
- Na gastronomia árabe, aparece na tradicional Baklava, uma das sobremesas turcas mais conhecidas.
- Na Turquia, tem dia especial: 17 de setembro.
- Na Índia, integra o Rasmalai, doce que leva ricota, tâmaras, pistache e calda de leite perfumada.
- No Oriente Médio, faz parte do Halawa/Halva, doce feito com sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido, saborizado com pistache, mel ou baunilha.
- Na Itália, o pesto pode utilizar o fruto como ingrediente, em lugar pinoli.
- Cannolis com mascarpone e pistache são tradição na gastronomia italiana.
- Também tem forte presença na charcutaria italiana, em salames e mortadelas.
