Pequenos e charmosos copos de vidro ou taças, com montagens e decorações impecáveis, têm dado destaque a doces e sobremesas em mesas de festa e casamentos. As verrines, de origem francesa, não são receitas, e sim uma forma de servir as preparações em recipientes de vidro.
Conta-se que o chef e pâtissier francês Philippe Conticini, em 1994, teria sido o responsável pela introdução desse modo servir, transpondo as receitas tradicionalmente servidas planas (em pratos, apresentação clássica) para a forma vertical e transparente. A palavra verrine vem de verre, vidro, em francês.
O chef francês, que também criou a patisserie des rêves (confeitaria de sonhos) e é detentor de estrelas Michelin (uma das mais valorizadas distinções da gastronomia mundial), defende que essa é uma maneira de ele transmitir emoções. Conticini afirma que a verrine permite controlar as sensações que os clientes sentem ao degustar e, assim, transmitir a própria leitura de sabores do pâtissier.
A carga afetiva de uma sobremesa é imensa, traz de volta à memória momentos e receitas que carregam história e marcaram ao longo da vida. São momentos especiais, de comemoração, de alento por uma tristeza, de “casa de vó”, “de doce de mãe”, de agrado. São geralmente conectados ao feminino, literalmente, doces lembranças.
As verrines, com apresentação em pequenas porções, são uma evolução de sobremesas antigas, servidas em taças grandes, como o Pêssego Melba, a Coupe Danmark e outros doces que tinham como base sorvetes. Embora bonitas e gostosas, naquela época, eram sobremesas enormes e muito calóricas, quase sempre acompanhadas por uma base de sorvete. Hoje, não apresentam mais sorvetes em suas bases, o tamanho da sobremesa foi reduzido. Houve ganhos na diversificação das texturas e sabores, trazendo leveza e diminuindo as calorias.
A chef e banqueteira Flavinha Mello conta que as verrines tomaram conta das mesas de festas, principalmente em casamentos e formaturas. Os menus tradicionais de canapés, entrada, prato principal e sobremesa empratada deram lugar a mesas de antepastos (que podem incluir verrines salgadas), prato principal e mesa de sobremesas, com um misto de apresentações com doces clássicos e modernos, como as verrines. “É uma questão de praticidade, de apresentação e de poder oferecer diferentes opções para os convidados, que podem escolher mais de uma sobremesa, uma vez que são pequenas porções”, destaca.
Em uma mesa de doces tradicional, apesar de alguns detalhes, são todos muito parecidos e não há como saber qual o recheio a não ser provando de um por um. Em festas de casamento, 15 anos ou formaturas, a tendência agora são os doces abertos, que seguem a mesma lógica do naked cake – no qual as camadas da massa, recheio e cobertura ficam mais visíveis. E é aí que as verrines fazem sucesso.
Apesar de alguns denominarem verrines doces como brigadeiro ou outros de sabores únicos, servidos em copinhos ou taças, as verdadeiras apresentações que levam esse nome devem ter camadas de sabores diversos. Mesmo que o ideal sejam três camadas, duas também são aceitas, ainda mais se tiverem uma decoração no topo, em lugar da terceira.
Transparência e verticalidade permitem identificar visualmente a sobremesa e analisar a construção. Porém, a disposição em camadas ultrapassa a questão estética e garante também o equilíbrio entre os sabores da receita em todas as colheradas.
A confeiteira e professora de Gastronomia Sharisy Lauxen tem acompanhado essa tendência e ressalta a delicadeza da apresentação, o que por si só é um atrativo. Por isso, para quem pretende montar uma verrine, recomenda que utilize saco de confeitar, evitando assim sujar as bordas do recipiente, mantendo as camadas bem delimitadas. E destaca a importância da forma de comer a sobremesa. “A colher deve ir até o fundo do recipiente para que as camadas possam ser degustadas simultaneamente.”
Dicas de Sharisy
- As camadas devem ser bem definidas, visualmente separadas e iguais em todas as verrines.
- O ideal é que a verrine tenha, no mínimo, 3 texturas: crocante, aerada e cremosa.
- O crocante pode ser massa sablé, biscoito, bolo, massa folhada, brioche, nibs ou castanhas.
- Se utilizar frutas, elas devem estar em forma de compota, geleia ou coulis.
- As frutas in natura costumam soltar líquido e têm pouca durabilidade.
- Os cremes devem ser aveludados.
- Cremes muito espessos podem dificultar a separação em camadas.
- A camada aerada pode ser composta por uma mousse.
- As caldas não devem ser muito líquidas, para evitar que se misturem às demais camadas.
- Essas caldas podem ser: caramelo, chocolate ou de frutas.
- O recomendável é que os sabores sejam delicados e as texturas leves.
- As porções não devem chegar até a borda dos copos ou taças, e sim 1 ou 2 dedos abaixo.
Dicas de Flavinha
- Para uma festa com duração prevista de 4h a 5h, calcule 5 verrines por pessoa.
- Para festa mais longas, como um casamento, que pode durar até 8h, o ideal é de 6 a 8 verrines.
- Se forem comtemplados outros doces, inclua-os no cálculo de quantidades.
- Utilize copos e/ou taças diferentes para cada tipo de sobremesa.
- Para festas ou eventos menores, fica charmoso utilizar copos e taças antigos, garimpados em briques ou herdados da família. Nesse caso, podem conter a mesma sobremesa.
- A apresentação em verrines é perfeita para eventos com menu volante, facilita para os convidados, que não precisam formar filas para se servir, e para os garçons, que podem recolher facilmente os recipientes.
Saiba mais
- As verrines podem ser doces ou salgadas.
- Patisserie des Rêves surgiu com o intuito de trazer de volta as memórias gustativas da infância, doces que eram lembranças únicas.
- O chef Philippe Contini e o sócio, Thierry Teyssler, são proprietários da confeitaria Patisserie des Rêves, em Paris, onde é possível encontrar clássicos da confeitaria francesa que fizeram, e fazem, parte do dia a dia de qualquer criança na França.
- Pêssego Melba é uma sobremesa de pêssegos e calda de framboesa com sorvete de baunilha. Foi criada, entre 1892 e 1893, pelo chef francês Auguste Escoffier, no Hotel Savoy, em Londres, para homenagear a soprano australiana Nellie Melba.
- A Coupe Danmark, em inglês Dame Blanche, é o nome usado na Bélgica e na Holanda para uma sobremesa composta por sorvete de baunilha com chantilly e chocolate derretido quente.
