Na Pavlova, rosas desidratadas conferem sabor ao chantilly, enquanto o hibisco se torna presente em forma de compota
Muito além do jardim, lugar de flor também é no prato. No clima da Primavera, as flores invadem as receitas e fazem bonito na decoração. Mas também se tornam ingredientes em combinações ousadas, que rendem diferentes sabores. Existem registros de que já na Idade Média flores eram usadas para decorar pratos e que os romanos cultivavam violetas e rosas para empregá-las na cozinha. Nas culinárias europeia e asiática, flores comestíveis são usadas há mais de um século em saladas, bebidas, molhos, pratos salgados e sobremesas. No Brasil, o consumo está em plena expansão.
Em festas ou ocasiões especiais as flores podem ser congeladas em cubos de gelo para enfeitar baldes para bebidas ou drinks. Quando a ideia for incluí-las no preparo de receitas doces ou salgadas, porém, alguns cuidados se fazem necessários. Nem todas as flores são comestíveis. O jasmim, por exemplo, somente algumas espécies podem ser levadas à mesa. Além disso, o cultivo de cada uma delas deve ser específico para consumo na gastronomia, sem o uso de agrotóxicos. De preferência que sejam orgânicas.
A chef confeiteira Liliana Andriola, do Mandarinier, há muito utiliza flores comestíveis em suas sobremesas. Além de usá-las como decoração, cria receitas em que elas são ingredientes centrais. Na Pavlova, rosas desidratadas conferem sabor ao chantilly, enquanto o hibisco se torna presente em forma de compota. Ambas as flores também decoram a delicada sobremesa. Já a torta de capuchinha combina as flores assadas com uma ganache de camomila com chocolate branco. Uma parceria, além de aromática, com sabor especial.
As Não Convencionais
Alfazema (Lavanda)
De sabor intensamente doce, pode ser cristalizada. Muito perfumada, se torna ingrediente de biscoitos, bolos, sorvetes, geleias e saladas de frutas. Em Portugal, onde é conhecida como rosmaninho, é utilizada para temperar refogados de carne de cabrito e coelho. Pode ser guarnição, elemento de decoração ou tempero de saladas ou de carnes brancas. Tem sabor levemente cítrico.
Amor-perfeito
De sabor suave, levemente herbáceo e adocicado, é muito versátil e floresce o ano todo. Pode flutuar em drinks, ser ingrediente de saladas, saladas de frutas, chás, chocolates e até sopas. Enfeita sobremesas, bolos e cupcakes. É perfeita para ser cristalizada.
Calêndula
É mais conhecida pelo uso em receitas quentes, em substituição ao açafrão. Tem sabor levemente amargo e pode ser utilizada no preparo de risotos, sopas e massas. Também em chás e manteigas aromatizadas.
Capuchinha
É a espécie mais utilizada como ingrediente, tempero e corante, com pétalas em tons que vão do amarelo ao vermelho. O sabor é levemente picante, pode substituir o agrião, a rúcula ou a mostarda em saladas e sanduíches. Rica em vitamina C, potássio e cálcio, pode ser usada inteira: pétalas, folhas e até sementes. As sementes, quando verdes, são conhecidas como falsas alcaparras, e, mais maduras, podem ser tostadas, moídas e usadas em lugar da pimenta-do-reino.
Cravina
O sabor lembra o de cravo-da-índia. Combina bastante com saladas, mas, misturada com açúcar, vira ingrediente de bolos. Pode ser branca, rosa ou vermelha.
Dente-de-leão
Quando madura, é aquela que se desfaz quando as crianças assopram, liberando as sementes que voam com o vento. Numa fase anterior, é comestível. É doce, lembrando um pouco o mel. Costuma ser usada em sobremesas e geleias. É ótima em saladas.
Flor-de-mel
Em pequenos cachos, é extremamente delicada. As mais comuns são brancas ou roxas. O aroma é intenso de mel, e o sabor, adocicado. Combina com carnes e peixes. As folhas têm sabor apimentado.
Girassol
No México, existe a tradição de as pétalas refogadas serem servidas aos noivos para trazer felicidade ao casamento. Tem sabor agridoce e floresce no verão. Os botões podem ser cozidos e servidos em lugar dos aspargos ou alcachofras. As lígulas (união das pétalas), depois de passadas pelo vapor para tirar o amargor, vão bem em saladas e sopas.
Hibisco
Conhecida no Nordeste como vinagreira, desde 2000, é considerada um dos Bens Imateriais do Patrimônio Cultural Brasileiro, como ingrediente básico do Arroz de Cuxá, prato da culinária maranhense. De coloração vermelha, a flor seca ou fresca é utilizada em doces, sucos, geleias e chás. De sabor ácido e refrescante.
Ipê
As flores que enfeitam as ruas da Capital têm sabor um pouco amargo, como o agrião. É adequada para saladas e pratos salgados.
Jasmim
Doce no sabor e com toque floral no aroma, é perfeito em chás, sorvetes, caldas, conservas, assados e na decoração de pratos. Nem todo jasmim é comestível. O jasmim-dos-poetas pode entrar em saladas, chás e receitas salgadas. Assim como jasmim-manga, mas apenas as flores e só depois de cozidas.
Miosótis (Não-me-esqueças)
É vista como símbolo de amor eterno e fidelidade. A mais comum tem pétalas azuis com miolos amarelos, porém pode ser encontrada em tons de roda, roxo e branco. Além de ser utilizada como decoração de receitas doces e salgadas, é ingrediente de chás, sorvetes e sobremesas.
Rosa
Vai do doce ao picante ou amargo. Tudo depende da coloração das pétalas: quanto mais escuras, mais intenso o sabor. As que têm sabor adocicado casam muito bem com geleias, compotas, sobremesas e chás. Fica saborosa em bebidas e pratos à base de frutas. Também para cremes, manteigas e calda para panquecas. A base das pétalas é amarga e deve ser removida para fazer água de rosas, que pode ser utilizada em receitas de lagosta, pato ou galinha.
Violeta
Com sabor adocicado, é bastante utilizada em sobremesas. Cristalizada, enfeita diferentes preparações.
As tradicionais
É preciso lembrar, no entanto, que muitas outras flores há tempos fazem parte da alimentação humana. Não são encontradas em jardins, e sim em hortas. Algumas delas são corriqueiras e, por vezes, não reconhecidas como flores, outras só chegam à mesa de cozinheiros profissionais.
Alcachofra
As partes comestíveis são as pétalas carnudas e macias, o coração (a parte mais suculenta) e o miolo do talo ( em sopas e saladas). Geralmente é cozida em água com limão até que as pétalas se soltem facilmente, sendo possível grelhar, rechear ou preparar em conserva. Uma entrada clássica é alcachofra ao vinagrete ou com molho de manteiga e limão.
Brócolis
É um conjunto de flores, colhido antes que os botões florais amadureçam e deem lugar a flores amarelas, que o tornam mais amargo e fibroso. A colheita antecipada garante a crocância característica do brócolis. Os talos e as folhas também são comestíveis. Costuma ser servida como salada ou como ingrediente de molhos para massas, arroz cremoso, sopas, cozidos e receitas à base de carne, frango ou peixe. Pode ser gratinado.
Camomila
Mais conhecida como ingrediente para chá. No entanto, é utilizada também em bebidas, brigadeiros, bolos e biscoitos. Tem sabor herbal, suave e adocicado.
Couve-flor
É um conjunto de flores que ainda não floresceram. Originária da Ásia Menor, foi levada para a Europa no século 16 e pode ser encontrada nas cores branca, roxa, verde e laranja. Pode ser consumida crua, cozida, assada ou frita. Pode ser utilizada em saladas, sopas e cremes. Também pode ser grelhada ou à milanesa.
Flor de abobrinha
Com sabor suave, é um clássico da cozinha gourmet. Pode ser consumida quente, em molhos, ou fria, em saladas. Vai bem recheada com arroz cozido, queijo, nozes ou carne, e frita.
Flor de alho
Tanto a de alho comum (branca) quanto a de alho-poró (lilás) podem ser ingredientes de sopas, quiches e tortas. A de alho tem mesmo sabor do alho tradicional e é utilizada em saladas, molhos e pratos salgados. A de alho-poró é adocicada e suave, vai bem em caldos, sopas e suflês.
Flor de cebolinha
Tem sabor levemente picante e agrega frescor aos pratos. Também confere cor, por causa da cor roxa e das pequenas pétalas. Pode ser usada em sopas, como acompanhamento de massas, saladas e pratos salgados. Combina com queijos e vai bem com receitas de ovos e molhos para peixes.
Flor de jambu
Muito utilizada no Norte, em conserva transmite a sensação de dormência na boca. Pode compor patês, risotos, molhos e receitas com peixe. Mas também em sopas, saladas e geleias, além de molhos de pimenta. A cachaça de jambu é ingrediente de drinks na região.
Flor de manjericão
Tem sabor refrescante, semelhante ao das folhas. Combina com saladas, massas e pizzas. Pode aromatizar azeites em finalizações de massas, elaboração de pães ou salgados e junto a queijos.
