Fica, vai ter bolo! Essa parece ser uma frase mágica, que muda rumos, que quase faz parar o tempo, permanecer, sentar, conversar, pensar, despertar saudade. Um bolo saído do forno tem cheiro de aconchego. É como se fosse a materialização de um abraço, que leva ao passado, a uma lembrança, a memórias da infância. Os mais caseiros remetem à cozinha de mãe ou de vó. E basta o aroma invadir a casa para que o sabor prazeroso se transporte do passado para o presente.
Se todos os povos têm suas receitas típicas, aqui, os bolos brasileiros surgiram do improviso, da necessidade de adaptar produtos disponíveis nos tempos da Colônia, quando as receitas começaram a ser trazidas na bagagem dos portugueses, e mais tarde dos italianos, alemães e espanhóis. Era uma época em que a farinha de trigo era escassa, exigindo que fosse substituída. Surgem, então, os bolos de milho, de mandioca, de arroz.
O açúcar, porém, era farto, extraído da cana-de-açúcar, formando um paladar muito doce, que até nos dias atuais causa estranheza em outras mesas. Não demorou, também, para que as receitas ganhassem novos ingredientes: as frutas nativas, repletas de sabor e aromas. O coco e a banana conquistaram destaque, juntamente com as especiarias, que chegavam da Índia. E vieram o amendoim, a bergamota, o maracujá, a laranja e o limão para aromatizar as massas.
Os métodos de preparo europeus foram ganhando nova roupagem, combinados com produtos locais, e o bolo virou parte importante da cultura brasileira. Cada região desse imenso país criou uma identidade, um sotaque. São bolos cheios de criatividade e histórias.
A arte da doçaria brasileira, principalmente do Nordeste, mereceu a atenção de um dos mais importantes pesquisadores brasileiros. Gilberto Freyre escreveu um livro dedicado ao tema: “Açúcar – Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil”. E destaca a importância cultural e afetiva das receitas.
O sociólogo lembra que há um gosto todo especial em preparar um bolo por uma receita antiga de avó. “Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pálido, mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar de nossos avós.”
Um bolo saído do forno tem cheiro de aconchego.
É como se fosse a materialização de um abraço
O chef Gabriel Rossi defende que todo dia é dia de bolo. E nada dos muitos sofisticados. Ele gosta mesmo é daqueles bem caseiros, cheios de lembranças de infância. O bolo de milho é um de seus prediletos, principalmente se tiver um toque de goiabada. Bolo quente, apesar de as mães e as avós garantirem que faz mal – com uma boa porção de doce de leite, é capaz e acessar prazeres quase proibidos.
E bolo de coco gelado, então? Tem sabor de festa de aniversário. Embrulhado em papel-alumínio, já foi lembrancinha e até presente para vizinhos e amigos. Quase caiu no esquecimento quando as comemorações passaram a ser tão temáticas que os bolos precisavam seguir a decoração do ambiente. Mas resistiram, mantidos pela tradição e paixão gastronômica.
Nem todos os bolos, no entanto, são fáceis e rápidos de preparar. Algumas receitas exigem técnica, têm seus segredos ou até ingredientes tão regionais que só dando um jeitinho especial para poder saboreá-los. Esse é o caso do bolo Souza Leão, patrimônio pernambucano. O ingrediente principal é a massa puba ou carimã, que nada mais é que uma massa fermentada da mandioca/aipim, muito comum no Nordeste.
Por aqui, a chef Andreia Schein aceitou o desafio de produzir a massa puba e, com ela, o bolo Souza Leão. A maior exigência dessa receita, para quem não tem acesso ao carimã, é a produção da massa, que necessita, mais do que tudo, tempo. E, claro, algum conhecimento. Mas, com um pouco de dedicação, dá muito certo e vale a experiência.
Outro bolo delicado no preparo é Bolo de Rolo, adaptação do bolo português Colchão de Noiva, grossas camadas de massa recheadas de amêndoas, uma espécie de rocambole. No Brasil, a massa foi ficando cada vez mais fina e teve o recheio de amêndoas substituído por goiabada. Embora tenha sido uma adaptação portuguesa, foi oficialmente reconhecido como patrimônio imaterial de Pernambuco.
Com a popularidade do bolo de rolo, novos sabores foram sendo criados. Atualmente, pode ser encontrado com massa de chocolate e variados recheios, como chocolate branco, creme de avelã, creme de ameixa, creme de morango, chocolate derretido e doce de leite. Porém, o valor cultural está em manter a tradição. E a chef Andreia fez questão de seguir a receita de recheio original. Mas oferece uma receita mais leve, com farinha de arroz, apesar de ensinar como fazer o bolo com farinha de trigo.
Todo dia é dia de bolo. E bons mesmo são os bem caseiros, cheios de lembranças da infância
Para garantir um bolo fofinho
- Antes de começar, leia toda a receita e separe os ingredientes.
- Preaqueça o forno, para que atinja a temperatura ideal.
- Unte a forma, de preferência com manteiga, óleo ou desmoldante, porque margarina tem muita água na composição e menos gordura.
- Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, a não ser que a receita peça ao contrário.
- Peneirar os ingredientes secos deixa a massa mais aerada.
- O ideal é usar balança, mas na falta desta, os medidores devem sempre ser nivelados.
- Para bolos mais fofinhos, a cada 2 xícaras de farinha troque ½ xícara por amido de milho.
- Uma forma de garantir que o fermento está em boas condições, coloque 1 colher (chá) de fermento em um copo de água. Se borbulhar, está ativo.
- Não bata muito a massa. O ideal é misturar a farinha à mão, mexendo apenas para incorporar, evitando desenvolver glúten e deixar a massa elástica e mais pesada.
- Se pedido na receita, o açúcar deve ser batido, na batedeira, com a manteiga em temperatura ambiente, até formar um creme fofo e claro.
- Bolos de liquidificador devem ser batidos os líquidos juntos com os ingredientes principais (cenoura, laranja ou bergamota) e só depois adicionar os secos à mão.
- Alternar sempre os líquidos com os secos, terminando com os secos.
- Siga à risca as quantidades dos ingredientes: adicionar muito óleo ou açúcar pode deixar a massa menos fofa.
- Antes de levar ao forno, dê leves batidas com a forma para tirar as bolhas de ar e nivelar a massa.
