Doces de ovos

O dourado dos doces de ovos lembra o ouro, remete à riqueza e à prosperidade. Muito além da associação à ideia de talismã para mais sorte na virada do ano, no entanto, os doces à base de ovos são tradição, herança portuguesa que sofreu algumas adaptações no Brasil, mas que tem por alicerce a doçaria lusitana.
Aqui, conquistaram apreciadores e invadiram as prateleiras das confeitarias e a mesa dos brasileiros. É verdade que há quem os considere com excesso de doçura, mas de uma inegável beleza. Foram eles responsáveis pelo sucesso de muitas doceiras, como a gaúcha Maria Teresa Schaan Pessano, cozinheira de mão cheia, professora de culinária e expert em doces de ovos. Junto com Iglea Etges e Martha Duarte propagou as receitas, sem segredos, para tantas outras confeiteiras e donas de casa.
Aos 17 anos, Maria Teresa decidiu que queria trilhar um caminho diferente do comum na época e seguir o aprendizado da culinária, inspirada na mãe, uma exímia doceira e salgadeira. Ingressou, então, na Escola de Culinária Darcy Vargas. Dois anos depois, já assumia como professora das iniciantes. De lá, para outras cozinhas. Foram mais de 50 anos de compartilhamento de sua arte. Atualmente, Maria Teresa está aposentada e prepara delícias apenas como presente para alguns privilegiados amigos e familiares.

Como boa professora, no entanto, transmitiu todo o conhecimento para as filhas: Patrícia, Carolina e Vivian. Esta última mora no México e se dedica à cozinha salgada. Patrícia e Carolina seguem os passos da mãe e produzem doces sob encomenda, para particulares, cafés e confeitarias.
Patrícia, aos 13 anos, já preparava tortas de maçã para ganhar algum dinheiro e ajudava a mãe na elaboração dos doces de ovos. Mais tarde, professora no Ensino Fundamental, dividia o tempo entre as aulas e a arte da confeitaria. Ao se aposentar, passou a dedicar-se exclusivamente aos doces. Apesar de dominar o preparo de todos as receitas que a mãe ensinou, especializou-se em massa folhada, fios de ovos, bem-casados e ninhos.
Carolina é pedagoga de formação e por mais de 20 anos trabalhou na área de Recursos Humanos. Foi durante uma bolsa de Doutorado, no Algarve, em Portugal, que se dedicou à pesquisa mais aprofundada sobre os métodos de preparo dos doces lusitanos. Hoje, faz doces para cafés e confeitarias, entre eles pastel de Santa Clara, merengue recheado, ninho e quindim.
Para os leitores da Estilo Zaffari, Maria Teresa, Patrícia e Carolina revelam as receitas, os segredos e muitas dicas de como preparar algumas dessas delícias.

Quindim

O doce teria sido uma adaptação da receita do Brisas de Lis, típico do distrito de Leiria, em Portugal. Lis é o nome do rio que atravessa a cidade. Mas há doces semelhantes em Beja, Évora e Cascais. Todos à base de ovos e amêndoas.
É considerado um doce afro-brasileiro por ter sido adaptado pelas escravas negras levadas das senzalas para a casa grande, que substituíram a amêndoa, ausente por aqui, pelo coco. A palavra quindim tem origem africana e significa dengo, encanto.
Era o doce predileto do poeta Mario Quintana, que costumava apreciar dois ou três com café preto, sem açúcar. Foi imortalizado na canção de Ary Barroso: “Só sei que Iaiá tem coisas que outras mulher não tem. O que é? Os quindins de Iaiá”. Iaiá era o tratamento da senzala para as meninas e moças da casa grande.
Na religião afro, é o alimento sagrado de Oxum, pela doçura, pela cor dourada e por ser à base de ovos.

Doce de Ovos

O doce de ovos, como tantos outros de origem portuguesa, faz parte da doçaria conventual, resultado da criatividade das freiras de diferentes congregações frente ao excesso de gemas que sobravam depois de as claras serem utilizadas para engomar parte de suas vestimentas. Existem algumas diferenças entre o doce de ovos para ser consumido puro, como recheio ou envolto em hóstias. O envolto em hóstia é preparado com uma calda. O doce de ovos para sobremesa ou recheio pode ser feito misturando todos os ingredientes, como ensina Maria Teresa Pessano. O ponto vai depender do resultado final que se pretende obter.

Fios de Ovos

A receita de fios de ovos teria surgido no Mosteiro de São Bento da Ave-Maria, no Porto, em Portugal. O mosteiro fundado em 1518, sob tutela do rei D. Manuel e demolido no final do século 19, era moradia de freiras beneditinas. As claras de ovo, na época, seriam utilizadas para engomar os ternos dos nobres e parte das vestimentas das freiras, além de servir para retirar impurezas de vinhos brancos. Desta forma, sobravam muitas gemas. Surgindo, daí, a ideia de utilizá-las no preparo de doces, cozinhando-as em uma calda de açúcar.

Saiba mais

• Os doces ficam perfeitos quando as caldas são preparadas nas temperaturas controladas por termômetros.
• A temperatura de calda fina é entre 102 a 105 graus, a de calda média é de 108 graus e a de calda grossa, 112 graus.
• Todos os doces à base de ovos podem ser congelados. Conserve no congelador em caixa tampada e envolta em sacos plásticos.
• Apesar de associada ao doce de ovos, a baba de doce é feita substituindo parte da água da receita por leite de coco.