No novo menu, Mauri Olmi transforma sabores conhecidos em combinações inusitadas, valorizando ingredientes da estação
A renovação do menu a cada dois meses é uma característica marcante do Libertino. Os pratos de cada temporada dividem espaço com receitas consagradas que permanecem no cardápio. Ao criar o novo menu, o chef Mauri Olmi buscou ideias em sabores muito familiares. Elementos de um pastel de feira aparecem no tartare de carne crua com cebola, tapenade de azeitona, gema curada e azeite de salsa, servido com a massa frita. Milho e guanciale dão sabor ao espaguete, em uma combinação que remete à textura da carbonara. Finalizado com creme de milho e milho tostado, o prato não leva ovo nem parmesão.
As duas receitas estão entre as 12 criações que entraram no menu em setembro. O trabalho de Mauri parte da pesquisa de ingredientes, referências e técnicas para chegar a combinações próprias, com atenção aos produtos da estação.
“As frutas aparecem bastante neste menu, inclusive nos pratos salgados. Gosto de pensar a fruta não como um ingrediente necessariamente doce, mas pelo que ela pode trazer para o prato: acidez, frescor, textura, contraste. Quando ela entra no lugar certo, muda a leitura dos outros ingredientes”, explica Mauri Olmi.
Essa ideia aparece em diferentes pontos do cardápio. No carpaccio, kiwi e cogumelos Paris crus são combinados a creme de macadâmia, conserva de casca de limão-siciliano, nibs de cacau e azeite de oliva. Na burrata, banana grelhada aparece sobre leite de coco aromatizado com curry, com crispy oil, coentro e manjericão. Já o camarão recebe glaceado de maracujá e missô e é servido sobre naan, com creme de ricota e salada de funcho, hortelã e manjericão.
Entre as demais criações estão o funcho assado com fonduta de gorgonzola e pangrattato; a lula grelhada com feijão branco, bacon, tomate e cebolete; a abóbora assada com aligot de queijo colonial, molho de café, manteiga queimada com sálvia e crocante de sementes; a lasanha de costela com bechamel, creme de parmesão e vinagrete de tomate verde; e o shimeji tostado com batata brava, cebola tostada e caldo de cebola e cogumelo.
Nas sobremesas, a portokalopita, de origem grega, é feita com massa filo embebida em calda de laranja e bergamota e servida com sorbet de bergamota e crocante de gergelim. A outra criação combina ganache de mirtilo e chocolate branco, compota de mirtilo, sorvete de folha de figo e crocante de cacau 70%.
Com 48 lugares, o restaurante mantém uma escala próxima entre cozinha, salão e serviço, enquanto as mudanças periódicas do cardápio acompanham diferentes momentos do ano.
Programação especial
Libertino e Os Estranhos | 17 de outubro
A primeira edição do evento especial de vinhos acontece no Libertário, bar do Libertino, localizado nos fundos da casa. A noite será dedicada a rótulos pouco convencionais, de uvas e regiões menos conhecidas, selecionados por Fernanda Souza e acompanhados pela cozinha de Mauri Olmi. As reservas já estão abertas.
Último menu degustação do ano | 11 de novembro
A noite recupera pratos que marcaram as temporadas apresentadas pelo restaurante em 2026.
Libertino 4 anos | 29 de novembro
A comemoração retoma o formato coletivo do aniversário da casa e reunirá chefs convidados e profissionais ligados à gastronomia em uma programação criada especialmente para a data.
Serviço
Rua Santo Antônio, 801, Bom Fim, Porto Alegre
Terça a sábado, das 19h às 23h
Sábados e domingos, das 12h às 15h
Reservas pelo Instagram @libertino.poa ou WhatsApp (51) 99011-5145
