O pomar invade a mesa

Com a chegada da nova estação, o pomar invade a mesa e as frutas brilham muito além das receitas doces. Agregam acidez, doçura, textura e notas florais aos pratos salgados. As cítricas e as ácidas equilibram as receitas gordurosas ou as com carnes pesadas. Além de trazer cor e complementar os sabores, ajudam a limpar o paladar.

São exemplos das combinações harmoniosas: caju com frutos do mar, jabuticaba com carnes assadas, abacaxi com carne de porco, cordeiro com açaí, salmão com maracujá, queijo brie com pera, melão com presunto parma, manga com camarão, figo com frango, figo com presunto, maçã verde com ostra, maçã verde com carne de porco, banana com frutos do mar, frango com laranja, e tantas outras delícias.

O verão norte-americano tornou outra tendência gastronômica com frutas amplamente apreciada, principalmente pela geração Z: a fricy (fruit + spicy), combinação de sabores frutados com picantes. O açúcar da fruta suaviza o ardor da pimenta ou especiarias picantes, criando um contraste equilibrado. O sabor tem raízes na culinária asiática (Vietnã e Tailândia) e latino-americana (México).

Essa tendência também vem fazendo sucesso no Brasil, uma vez que o fricy conversa muito bem com ingredientes brasileiros, como jabuticaba, maracujá, manga, cupuaçu, caju, abacaxi, goiaba, banana, coco e muitas outras frutas. Ideal para despertar o paladar, funcionam muito bem as parcerias do maracujá com gengibre, manga com pimenta de cheiro, morango com especiarias picantes, abacaxi com jalapenho.

Outras frutas se tornam destaque das receitas. Uma prova disso é que, em Nova York, a Avocaderia, o primeiro bar de abacates do mundo, inaugurado em abril de 2017, tem um cardápio inteirinho dedicado ao avocado. Já em Amsterdam, na Holanda, o The Avocado Show mistura culinária mexicana, australiana e americana, sempre com a fruta.

E, claro, as frutas não podem ser esquecidas nas presenças mais marcantes: as sobremesas. O contraste da acidez com a doçura resulta em um saboroso equilíbrio. Coloridas embelezam as apresentações. Tem ainda os doces em calda, em que são protagonistas.

Sejam frescas, grelhadas, flambadas, defumadas, glaceadas, carameladas ou infusionadas, as frutas brilham nos pratos. Podem ser servidas in natura com queijos, em tábuas de frios, compor molho, farofa, virar compota ou chimia. E ser elemento de decoração.

Apesar de ter causado espanto em muitos o fato de a chef Bela Gil ter servido melancia grelhada para o também chef Claude Troisgros, a receita já era praticada em Roma, no ano 258, quando colocavam a fruta na grelha sobre brasas. Em Florença, na Itália, no dia 10 de agosto, dedicado a São Lourenço, padroeiro dos cozinheiros, há distribuição gratuita de melancia pelas ruas, para que a população se refresque, uma vez que esse é considerado o dia mais quente do ano. E nada de pensar em melancia só redonda, os japoneses já a cultivaram em formato de cubo.

Carlos Kristensen, à frente do restaurante UM Bar & Cozinha, é um apreciador das frutas como ingredientes de pratos salgados. E a melancia está entre elas. Com a fruta criou um prato muito refrescante. “A melancia é uma receita antiga que foi sendo aprimorada e que fez um sucesso enorme no verão passado. Foi sucesso no Hashi Garopaba”, conta o chef Kristensen. É uma entrada versátil. O chef já serviu com atum e com diferentes acompanhamentos.

Já o pato com molho de morangos e picles surgiu em um dia em casa, quando o chef abriu a geladeira e conferiu o que tinha. O magret de pato acabou indo para a grelha com sal grosso. Quando serviu, todos se apaixonaram e pediram que incluísse no cardápio do restaurante. Muitas vezes o magret é preparado na grelha, mas outras, na frigideira.

O Libertino, restaurante do chef Mauri Olmi, no coração do Bom Fim, costuma ter no cardápio pratos que brincam com a contraposição da doçura da fruta e a picância. Apesar de mudar o cardápio a cada dois meses, a burrata com leite de coco, banana e crunch oil tem permanecido, porque faz sucesso com os clientes. Tem uma referência asiática, meio tailandesa. Em cada versão dela é servida com um acompanhamento diferente. A casa tem a cultura de servir a burrata sempre com um elemento doce, por isso utiliza bastante as frutas.

O prato de atum, por sua vez, é um preparo muito simples. “Não tem cozimento, é tudo cru. Basta ter um bom lombo de atum, temperado com sal. O molho, que nada mais é que um extrato de caju, com limão e Tabasco, traz uma acidez interessante”, explica o chef Olmi.

As frutas de Jorge Amado

O escritor Jorge Amado tem como uma das características de sua literatura o fato de dar de comer e de beber a seus personagens. E um dos alimentos muito presentes na sua obra são as frutas. Tão intensa essa presença que a filha dele, Paloma Jorge Amado, reuniu no livro “As Frutas de Jorge Amado: Ou o Livro das Delícias de Fadul Abdala” as inúmeras citações na obra do pai.

Tem abacate, abacaxi, abiu, abricó-do-pará, açaí, araçá, bacuri, banana, cacau, cajá, cajarana, caju, cana-de-açúcar, carambola, coco, cupuaçu, figo, fruta-pão, goiaba, graviola, groselha, jabuticaba, jaca, jambo, jenipapo, jurubeba, laranja, lichia, lima-da-pérsia, limão, maçã, mamão, manga, mangaba, maracujá, melancia, pera, pêssego, pinha, pitanga, sapoti, tâmara, tamarindo, tangerina, umbu e uva. E tem receitas também.

Na Cozinha

• O abacaxi in natura impede que a gelatina fique firme, é preciso cozinhá-lo antes.
• O suco de abacaxi é usado para amaciar carnes.
• A banana-da-terra e o caju podem substituir o peixe em uma moqueca.
• O caju é um falso fruto. O fruto mesmo é a castanha.
• Os povos indígenas brasileiros faziam vinho com o caju.
• Damasco combina com carnes, principalmente de cordeiro.
• O figo está entre os alimentos básicos da dieta mediterrânea.
• Uvas frescas fazem bom contraste com queijos macios brancos e com Brie.
• Na França, a nouvelle cuisine combina uvas com carne, peixes e frango.
• Nozes, castanha, amêndoa, cascas de frutas cristalizadas, vinhos licorosos, licor de laranja, creme de leite e leite de coco são ótimos parceiros do figo.
• Pato com laranja é receita clássica.
• O suco de limão é utilizado em outras frutas, como maçã e pera, para que não escureçam.
• Limão ativa o sabor da maionese.
• Ceviche pede a presença de limão, laranja ou maracujá.
• Apfelstrudel é uma das receitas mais tradicionais com maçã.
• No Havaí, o mamão verde é refogado com bacon e cebola e cozido com leite.
• Maracujá e polvo são companheiros perfeitos.
• Chutneys de frutas, como manga, maracujá e maçã, combinam bem com carnes, frango cordeiro e porco.
• Na Jamaica, fatias grossas de banana são mergulhadas em rum e, depois de passar por uma mistura de ovo e farinha, são fritas.
• Frutas vermelhas, como mirtilo, amora e morango, são parceiros perfeitos para o cordeiro.
• Morangos flambados vão bem nas sobremesas.
• Melancia harmoniza bem com queijos cremosos como brie e camembert, com gorgonzola e com a picância do queijo feta.
• Melancia vai bem em carpaccio e tartare.
• Pêssegos grelhados acompanham carnes assadas.
• Passas de pêssegos são doces clássicos pelotenses.