Bebida nacional do Peru, o pisco é uma aguardente de uvas, produzida desde fins do século 16. De alto teor alcoólico, que varia de 38% a 48%, ficou mais conhecido mundialmente como base do drink Pisco Sour, que tem a intensidade alcoólica reduzida ao combinar xarope de açúcar, suco de limão, gotas de Angostura (bitter) e clara de ovo, que confere cremosidade.
Com Denominação de Origem peruana, conquistada em 1991, o pisco enfrenta uma controvérsia com o Chile, que também produz uma bebida semelhante. Os peruanos consideram que a palavra pisco tem uma íntima relação com o espaço geográfico onde se produz e baseiam sua defesa em documentos históricos sobre a antiguidade do uso do termo associado, além de à bebida, a uma ave, um vale, um rio, um porto, um povo pré-hispânico, uma vasilha e uma cidade. Enquanto os chilenos defendem que pisco é uma denominação genérica (como vinho ou uísque) e pode ser usada por ambos países. E mais, que o Chile abriga uma zona geográfica vitivinícola em duas regiões, delimitadas legalmente para usar o termo “pisco”: Atacama e Coquimbo.
A verdade, no entanto, é que o pisco teria sido criado antes de o Peru e o Chile terem sido descobertos. Os primeiros registros da bebida são de quando os atuais países Chile, Peru, Bolívia e Equador faziam parte do Império Inca, região conquistada em 1532 pelos espanhóis.
Enquanto os debates não chegam a um consenso, os dois países produzem a bebida, mesmo que com diferenças. O pisco peruano tem apenas uma destilação, não aceita adição de água e nem envelhecimento em barris de carvalho, mantendo aromas intensos e cor cristalina. O chileno, por sua vez, pode ter múltiplas destilações, adição de água pura para atingir a graduação alcoólica e pode descansar em barris de carvalho, o que confere coloração amarelada e notas amadeiradas.
Pisco Peruano
Contam os historiadores peruanos que, muito antes do plantio de vinhedos, a cultura Paracas habitava a região costeira, rica em aves. Habilidosos oleiros da região eram conhecidos como piskos e produziam recipientes de barro revestidos com cera de abelha: as botijas. Quando os espanhóis introduziram as videiras, no século 16, para produzir vinho litúrgico, o excedente passou a ser destilado para obter aguardente. A aguardente era armazenada nas ânforas de barro feitas pelos piskos e exportada pelo porto de Pisco. Com o tempo, a bebida teria adotado o nome tanto do recipiente quanto do porto.
Conhecido como o destilado dos Andes, o pisco peruano tem a Denominação de Origem ligada aos departamentos (Estados) de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e vales de Locumba, Sama e Caplina, do departamento de Tacera.
Uvas peruanas
As uvas utilizadas para a elaboração do pisco peruano podem ser aromáticas ou não aromáticas. As aromáticas são as Itália, Moscatel, Torontel e Albilla. Essas uvas têm aromas florais e frutados e conferem essas características ao pisco. As não aromáticas são a Quebranta, Negra Criolla, Mollar e Uvina. Essas uvas se caracterizam menos pelo aroma e mais pela estrutura, potência e textura no paladar. Elas são o “corpo” do pisco.
Não Aromáticas
Quebranta: É a variedade mais cultivada. Possui aromas de feno, banana, frutas secas e passas. Confere robustez, estrutura e elegância.
Negra Criolla: A variedade mais antiga. Oferece sabores complexos de chocolate, maçã e grama tostada. Confere estrutura e picância.
Mollar: Costuma ser cultivada junto com a Quebranta. Proporciona um final redondo e herbáceo.
Uvina: Cresce apenas no Vale de Lunahuaná, em Lima. Possui notas únicas de azeitona e frutas vermelhas. Dá ao pisco mais rusticidade e um toque terroso.
Aromáticas
Itália: A variedade aromática mais popular. Tem aroma de jasmim, cítricos, frutas tropicais e mel e que confere ao pisco traz essas características.
Torontel: Tem aromas intensos de rosas, gerânios e canela, transmite ao pisco todo esse perfume, que remete a tropical.
Moscatel: A mais rara das variedades aromáticas. Oferece notas de baunilha, pêssego e frutas secas.
Albilla: Proporciona uma textura suave e cremosa, com sutis notas florais.
Categorias
A Norma Técnica determina que o destilado deve descansar em recipientes inócuos que não causem mudanças nem no sabor e nem na cor, por um período de no mínimo três meses, para depois ir para as garrafas.
• Puro – Elaborado a partir de uma única variedade de uva, destacando o sabor da fruta. Com estrutura e notas de degustação que rementem à banana e nozes.
• Acholado – A partir do corte de 2 ou mais variedades de uvas. Costuma ser complexo e equilibrado.
• Mosto Verde – Destilado de mosto (suco) da uva, tem a fermentação interrompida antes que todo açúcar vire álcool, o que resulta em uma bebida mais macia, aveludada e encorpada. É sutil, elegante, fino e com muito corpo. Possui uma variada estrutura de aroma e sabores.
Pisco Chileno
Há 13 variedades de uvas Chilenas que podem ser utilizadas na produção do pisco, mas são apenas cinco as principais: Moscatel de Alexandria, Moscatel Rosada, Moscatel de Áustria, Pedro Jiménez e Torontel. As moscatéis apresentam maior potencial aromático, enquanto Pedro Jiménez e Moscatel de Áustria oferecem rendimento mais elevado, sendo amplamente cultivadas. Também é permitido o uso de Moscatel de Frontignan, de Hamburgo, Negra e Amarela
Categorias
É classificado de acordo com teor alcoólico.
• Corriente ou Tradicional (30%)
• Especial (35%)
• Reservado (40%)
• Gran Pisco (43%)
Tipos de Pisco
Branco ou Claro – Feito com álcool jovem destilado entre uma e três vezes, com o máximo de seis meses de descanso em tanques inativos de madeira ou aço. Geralmente utilizado em coquetéis.
De Guarda – Envelhecido em carvalho americano ou francês por um período entre 180 dias e um ano.
Envelhecido – Submetido a processo de envelhecimento em madeira ativa por um período mínimo de um ano, o que lhe confere forte aroma amadeirado e sabor marcante das uvas.
Dicas
- No Chile, o pisco é elaborado a partir da fermentação e destilação de uvas geralmente Moscatel e Pedro Jiménez.
- O teor alcoólico varia de 30% a 50%.
- É considerado bebida nacional no Chile.
- O Pisco Sour é um dos drinks mais consumido no Chile.
- Piscola é uma mistura de pisco, refrigerante Cola e gelo, muito popular no Chile.
- A Rota do Pisco, no Chile, fica a 400km ao norte da capital Santiago e foi criada em 2003.
- O país produz mais de 36 milhões de litros/ano e exporta para os Estados Unidos, Argentina, Alemanha e China.
- O Chile tem Denominação de Origem para o pisco chileno, datada de 1931.
- A produção chilena se concentra nas regiões de Atacama e Coquimbo, com destaque para o Vale do Elqui, onde surgiram as primeiras fabricações do pisco no país, durante a primeira metade do século 18.
- No Chile, o Dia Nacional do Pisco é comemorado em 15 de maio.
- O pisco ocupa o 3º lugar entre as bebidas alcoólicas mais consumidas no Chile (depois da cerveja e do vinho).
- Ocupa o 1º lugar entre os destilados, com uma média de 2 litros per capita/ano.
- No Chile, todo pisco precisa repousar ao menos 60 dias antes do engarrafamento.
- O pisco pode ser envelhecido em barricas de carvalho americano ou francês ou de rauli, árvore típica do país.
- Para usar o termo “de guarda” , o envelhecimento mínimo é de seis meses.
- Para “envelhecido”, precisa ao menos um ano.
Harmonização com Pisco
Geralmente combinam bem com sabores ácidos, fortes e picantes.
- Asinhas de frango com molho de gorgonzola ou roquefort
- Anticuchos (coração de boi no espeto)
- Espetinhos de carne
- Lomo saltado (refogado de carne salteada com cebola roxa, tomate e molho shoyu)
- Salsichas com mostarda
- Linguiça na grelha
- Morcilha
- Choclo (milho) ao molho de queijo
- Milho torrado e salgado
- Tortillas com guacamole
- Ocopa (molho picante peruano)
- Ceviche
- Polvo ao molho de azeite
- Batata-doce ao forno
- Pratos apimentados
- Marisco
