Há quem diga que sem o tomate não existiriam os ícones da cozinha de muitos países no mundo. Sem ele o que seria das pizzas e macarronadas da Itália, do gaspacho da Espanha e dos tomates recheados da França? Essa fruta, vista como legume, está presente à mesa da entrada à sobremesa, conferindo cor e sabor a inúmeras receitas.

Mesmo que seja, frequentemente, associado à cozinha italiana, é nativo da região Andina, que engloba Peru, Bolívia e Equador. Depois se estendeu para o México, onde recebeu o nome de tomati. Consumido desde os primórdios pelas civilizações inca, maia e asteca, só com a chegada dos navegadores ao Novo Mundo, no século 16, embarcou rumo à Europa.

Quando chegou à Itália, foi chamado de pomo d’oro, pois as primeiras espécies exportadas eram amarelas, pareciam maçãs douradas. A princípio, foi desprezado, até que alguns camponeses desenvolveram uma variante vermelha. Os italianos se apaixonaram tanto pela maravilhosa combinação de suculência, doçura e acidez que se tornou um dos símbolos da cozinha do país.

A receita de molho de tomate teria sido criada pelo chef romano Francisco Leonardi, no século 17, que escreveu a receita em seu livro, “L’Apicio Moderno”, em 1790. Enquanto a receita mais antiga de espaguete ao molho de tomate já encontrada data de 1844.

Exportado para os Estados Unidos, no início, o tomate era utilizado apenas como elemento decorativo, devido à beleza e multiplicidade de cores, uma vez que foi, durante muito tempo, considerado veneno. Em 1920, para mostrar aos norte-americanos que era comestível, o coronel Robert Gibbon Johnson subiu as escadarias do Palácio da Justiça de Salem, em New Jersey, e ingeriu diversos tomates, convencendo os que temiam comê-los. Mais tarde, outra polêmica: acabou levado à Corte Suprema para se decidir sobre sua identidade. E, em 1893, o procurador da mais alta casa judiciária dos Estados Unidos declarou: “Do ponto de vista botânico, é uma fruta. Mas do ponto de vista dos comerciantes e consumidores, é um legume que pode ser consumido cru ou cozido”. E segue a polêmica.

Na Cozinha

• Gazpacho, sopa fria de origem espanhola.
• No vinagrete, faz parceria com cebola e temperos.
• A geleia dá um contraste doce com o salgado dos queijos.
• Tomates recheados com arroz e queijo são tradicionais.
• O tomate seco pode estar presente em pizzas, massas e sanduíches.
• Os verdes empanados e fritos foram até tema e nome de filme na década de 1990: “Tomates Verdes Fritos”.
• Tem o queijo parmesão como um dos mais perfeitos parceiros.
• Louro, orégano e manjericão são temperos que realçam seu sabor.
• Com criatividade, pode virar sobremesa: suflê quente de tomate com roquefort, doce de tomate com queijo branco, tomates assados com frutas cristalizadas e tomates caramelizados são alguns dos exemplos.
• De diferentes cores, que vão do verde ao amarelo e do vermelho ao roxo (modificado geneticamente).

Dicas

• Para retirar a pele, faça um pequeno corte em cruz na base do tomate e, em seguida, mergulhe em água fervente por 5 segundos. Retire e mergulhe em água com gelo. Com a ponta de uma faca retire a pele.
• Para reduzir a acidez dos molhos de tomate, acrescente cenouras durante o cozimento. Use as cenouras com parcimônia, porque alteram a cor do molho.
• Uma grande polêmica envolve a adição de açúcar aos molhos, para reduzir acidez. A maioria dos chefs de cozinha desaconselha.

Usos mais indicados

Tomate caqui – in natura
Débora – in natura e molhos caseiros
Italiano – in natura, molhos caseiros e tomates secos
Cereja e grape – in natura e confitados
Gaúcho – in natura
Sweet grape amarelo – in natura e em conserva

Saiba mais

• O tomate teria sido descoberto pelos astecas em meados de 700 a.C.
• Tem o nome científico de Solanum lycopersicum.
• É composto , principalmente, de água e tem cerca de 14 calorias em 100g.
• É rico em licopeno, vitaminas A, B e C, fósforo e potássio.
• É parente da berinjela, das pimentas e do pimentão.
• Faz parte do grupo de alimentos que proporciona o gosto umami, considerado o quinto sabor, que aumenta a salivação e confere sensação agradável na boca.
• Dia 1º de fevereiro é considerado o Dia do Tomate.
• A vila de Buñol, na Catalunha (Espanha), desde 1940, em toda última quarta-feira de agosto realiza a Tomatina de Buñol, uma guerra de tomates, quando cerca de 38 mil pessoas, entre a população e visitantes, atiram tomates uns nos outros.
• Acreditavam os antigos italianos que envolver tomates em um pano antes de entrar pela primeira vez em uma casa atrairia prosperidade e afastaria maus espíritos.
• Entre o povo pueblo (indígenas norte-americanos) havia a crença de que quem ingerisse a semente do tomate seria abençoado com poderes de adivinhação.
• O tomate já foi estampa de roupas e lenços de costureiros famosos, fragrância de perfumes e cosméticos.