A riqueza de ingredientes, as heranças gastronômicas dos povos indígenas, açorianos, africanos e pampeanos, além da geografia de águas doces e terras férteis, tangentes ao sul do oceano Atlântico, foram vitais para que os chefs Rodrigo Bellora e Ricardo Dornelles escolhessem a região do Mar de Dentro, no Rio Grande do Sul, como o primeiro destino da Expedição Cozinha na Natureza.
O objetivo da expedição, além de conectar o turismo e a gastronomia de cada região visitada, é conhecer ingredientes e produtores locais, compreender o seu potencial e desenvolver técnicas de preparo que potencializem essas características. Após cada viagem de prospecção, será realizado um jantar em que esses ingredientes serão a base de preparo de pratos e drinks.
Na estreia do projeto, os dois chefs organizadores convidaram o chef Gustavo Nichterwitz (do restaurante Solos, especialista em frutos do mar), o mixologista Marcelo Pereira (também do Solos) e o gastrólogo Israel Bertamoni (pesquisador da área de alimentação) para integrarem o grupo. O quinteto foi recebido e guiado na região pelos chefs Alexandre Baggio (residente em Mostardas e com forte atuação junto à comunidade quilombola) e Jorge Curi (do Madre Mia, em Pelotas).
Durante quatro dias, os chefs exploraram as riquezas do Mar de Dentro, que compreende uma sucessão de lagoas interligadas, com destaque para a Lagoa dos Patos, que é na verdade uma laguna, a maior da América do Sul. O nome Mar de Dentro é inspirado no avanço do oceano para dentro de um dos maiores complexos lagunares do mundo, formado pelas lagoas dos Patos, Mirim e Mangueira, que integram a região da Costa Doce.
Rodrigo Bellora destaca que a expedição permitiu, além de mais contato e conhecimento sobre a região tão pouco visitada e os ingredientes ali fartos, a convivência com os produtores e a descoberta de que nesse local vive um povo muito hospitaleiro. Já Ricardo Dornelles reconhece que pouco conhecia dessa parte do Rio Grande do Sul e que foi importante descobrir como é a vida do gaúcho do Litoral.
Jantar e documentário
Ao final da primeira expedição, foi realizado um jantar, no Instituto Ling, em Porto Alegre, com um menu privilegiando os ingredientes trazidos da viagem. E, além disso, está sendo montado um documentário que integrará uma coleção com as demais expedições que virão a seguir. O chef Ricardo Dornelles explica que a cada nova viagem serão convidados outros três integrantes para se juntarem a ele e ao chef Rodrigo Bellora, devendo o grupo ser guiado por chefs da região visitada. O próximo destino será o Pampa, na região da Campanha, de 20 a 23 de outubro. E no dia 25/10, o jantar cultural no Instituto Ling, com os produtos representativos da região visitada.
Como um dos objetivos das expedições é causar algum impacto para os locais visitados, os chefs pretendem retornar para ajudar a qualificar os produtores, permitindo aprimorar a economia local. Além, é claro, de mostrar esse Rio Grande do Sul para o resto do país.
Os ingredientes e o menu
Confira os ingredientes que encantaram os chefs no Mar de Dentro e o menu que o quinteto desenvolveu para valorizar ainda mais cada um deles. O jantar foi harmonizado apenas com espumantes da Denominação de Origem Controlada de Pinto Bandeira, mostrando a qualidade e versatilidade da bebida.
Arroz Palmares
A faixa estreita de terra entre a Lagoa dos Patos e o Oceano Atlântico, em Palmares, reúne as mais perfeitas condições para o cultivo de arroz. É uma região onde os constantes ventos oceânicos e a menor amplitude térmica contribuem para a formação de um grão com alto rendimento, de aroma e sabor diferenciados. O arroz de Palmares é o primeiro do Brasil com Denominação de Origem Controlada.
Butiá
De sabor predominantemente ácido, o butiá apresenta diversos tamanhos, texturas de casca e quantidade de fibras de polpa. Pode ser encontrado em diferentes cores: do verde aos tons alaranjados, passando pelo amarelo e até amarronzado. É perfeito para sucos, doces e sorvetes. Muito utilizado também em receitas salgadas.
Camarão da Lagoa
Um dos mais saborosos camarões do Sul do país. Os pescadores da Lagoa dos Patos mantêm a tradição, do tempo em que não podiam contar com a eletricidade, de limpar o camarão e cozinhá-lo. O grupo da expedição os trouxe frescos para o jantar.
Cebola
É uma das principais atividades econômicas das localidades de Mostardas, Tavares e São José do Norte.
Cordeiro Salineiro
O animal pasta em locais com vegetação nativa. Recebeu esse nome por ser criado nas pastagens salgadas, próximas ao Litoral gaúcho. Como a maresia penetra nas forragens que servem de alimento para o salineiro, a carne ganha maciez e sabor, pois praticamente é temperada por sal marinho.
Feijão Sopinha
Trazido da costa da África, onde era cultivado desde o século16. Pesquisadores afirmam que o Sopinha veio para o Brasil com os nativos da África nas navegações do período escravista. Conta-se que os africanos trouxeram o feijão escondido entre o cabelo, temendo passar fome nas terras desconhecidas. É cultivado pelos quilombolas no Quilombo dos Teixeiras, em Mostardas, há mais de 200 anos. O grão precisa de pouco tempo de cozimento, de 8 a 10 min, fica cremoso, mas sem desmanchar ou engrossar. É considerado revigorante pelos quilombolas.
Jeropiga
Bebida símbolo de Rio Grande, é patrimônio cultural imaterial da cidade. Tradição portuguesa, é um vinho licoroso, elaborado a partir de aguardente e mosto de uva, mais alcoólico que o vinho. Tradição recuperada na Ilha dos Marinheiros, em Rio Grande.
Lagosta Sapateira
Também conhecida como Cavaca ou Cavaquinha. É diferente da lagosta, por não possuir antenas e ter a carne um pouco mais rígida. Os pescadores de Rio Grande desconheciam o valor comercial. Ao contrário, se incomodavam com a presença delas, porque cortam as redes com as garras.
Milho Catete
É uma das 343 variedades de milhos crioulos existentes no Brasil. Tem grãos brancos e miúdos. É cultivado na região de Mostardas.
Ovas de Tainha
Com a pesca da tainha em Rio Grande, as ovas frescas se tornam um ingrediente muito atrativo.
Peixe-sapo
Também conhecido como Tamboril. É muito feio, mas tem carne branca, densa e sabor leve. Muitos pescadores de Rio Grande se desfazem deles, porque não conseguem comercializá-los. Mas navios saem do porto de Rio Grande para pescar esses peixes em alto-mar, retirar sua carne e vender para restaurantes europeus, americanos e asiáticos, onde são muito apreciados. A carne pode ser grelhada, assada, frita ou cozida.
Salicórnia
Também conhecida como Sal Verde ou Aspargo do Mar, é típica região costeira, resistente à água salgada e cresce espontaneamente em ambientes salinos. Os pescadores do Mar de Dentro não sabiam que elas eram comestíveis. Saborosa, nutritiva e suculenta, tem agradável sabor salgado e pode ser usada fresca, crua ou cozida, desidratada ou triturada, como especiaria, para temperar alimentos.
Menu Cultural Mar de Dentro
Boas-Vindas
Caldo quilombola de feijão sopinha
Drink Pampa Salgado (soda de chá de arroz D.O tostado, azeite de salicórnia e jeropiga)
Aperitivos
Batata abóbora de Tavares e N’duja do mar (embutido de peixes)
Tartelete de lagosta com salicórnia
Peixe rei com ovas de tainha
Harmonização: Espumante Nature Don Giovanni
Entrada
Tabule de feijão com camarão da Lagoa dos Patos
Harmonização: Espumante Extra Brut
Primeiro Prato
Arroz D.O Litoral Norte com cebola mostardeira
Harmonização: Espumante Brut Rosé Valmarino
Segundo Prato
Cordeiro salineiro com demi de jeropiga e milho catete
Harmonização: Espumante Blanc de Noir Cave Geisse
Sobremesa
Bombom de butiá
Mousse de pipoca com caramelo de milho
Harmonização: Drink Costa Doce (licor de milho branco com doce de leite dos Teixeiras)
