Cientistas estão pesquisando a existência de um sexto sabor, além dos cinco já conhecidos: doce, salgado, amargo, ácido e umami. O kokumi, “gosto rico” em japonês, seria uma sensação de riqueza, corpo e complexidade, comparada à maneira como queijos e vinhos envelhecem e melhoram com o tempo. Além disso, o kokumi, de acordo com estudos, teria a capacidade de tornar alimentos com baixo teor de gordura mais palatáveis, aumentando a suculência, cremosidade e espessura.
Os estudos tiveram início com a análise de substâncias presentes no alho e na cebola, que conferem um sabor mais rico e profundo a diferentes pratos, como sopas e ensopados. O kokumi estaria presente também em alimentos fermentados, como molho de soja, pasta de camarão, queijo e cerveja. Depois que o quinto sabor, umami (em japonês “gosto saboroso”, “delicioso”), foi identificado, em 1908, pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda, o grupo japonês Ajinomoto deu início, em 1980, às primeiras pesquisas pelo kokumi.
Pesquisadores acreditam que o sabor ocorra naturalmente no alho, cebola e vieiras. Seria causado por um grupo de compostos químicos chamados peptídeos gama-glutamil. As substâncias kokumi não teriam um gosto próprio (são levemente adstringentes em soluções aquosas), mas fariam com que alimentos tenham uma sensação melhor na boca, realçando, além do umami, os gostos doces e salgados.
O umami é descrito como uma sensação agradável que dá água na boca, reveste a língua e deixa um gosto duradouro. Não pode ser sentido isoladamente, apenas melhora outros sabores, como é o caso do kokumi. Ele conferiria um sabor mais encorpado e duradouro que parece encher a boca inteira. Essa sensação estaria intimamente ligada, também, a cozimentos longos, como em ensopados.
Como está em fase de pesquisa, há quem esteja cético em relação à real existência dessa sexta sensação. Mas vale lembrar que o mesmo aconteceu em relação ao umami, e que, mais tarde, ficou comprovado que os que duvidavamn estavam equivocados.
