A gema do ovo tem vitaminas A, D, E e do complexo B
Apesar de já ter sido acusado de vilão da saúde, devido aos altos níveis de colesterol, atualmente o ovo está redimido. É reconhecido por ser um alimento muito rico em nutrientes que são essenciais à vida, como minerais, vitaminas, proteínas, aminoácidos e ácidos graxos. Além de importante fonte de proteína. Pesquisadores garantem, ainda, que o ovo é o segundo alimento mais completo do mundo, ficando atrás somente do leite materno.
Sua importância na mesa do dia a dia é tamanha que pode substituir outras fontes de proteína – como frango, carne ou peixes – e ser prato principal da refeição. Por proporcionar saciedade e ter proteínas de qualidade, a clara passou a ser a queridinha do público que frequenta academias de ginástica e pratica esportes.
Símbolo de vida nova, fertilidade e renascimento, ovo está em grande parte dos preparos de confeitaria e de receitas salgadas. Versátil, aceita diferentes técnicas. Inclusive, há uma crença de que as dobras do chapéu dos chefs de cozinha, o toque, tem tantas dobras quantas as formas de preparo do ovo, podendo passar de 100. Uma prova dessa importância é que um dos grandes chefs do mundo, o francês Michel Roux, escreveu um livro dedicado a ele: Receitas com Ovos, com mais de 130 modos de utilizá-lo, além de muitas dicas de melhor aproveitamento.
A cor da casca, assim como a cor da gema, varia de acordo com a raça da galinha e não influencia no valor nutritivo
Os Tipos
Convencional
Ovos de granja, de galinhas criadas em gaiolas, focadas em alta produtividade, com controle de ambiente e dieta, iluminação artificial. Acelera a produção com alimentação com ração balanceada.
Caipira
As galinhas são criadas livres, têm acesso a uma dieta mais diversificada, incluindo sementes, vegetação, insetos e outros elementos naturais presentes no ambiente.
Orgânico
As galinhas devem ser alimentadas com ração natural, não receber antibióticos nem medicamentos para crescimento e ser criadas em solo sem agrotóxicos.
De galinhas livres
As galinhas são criadas em galpão, mas livres de gaiolas.
Fortificados
Os ovos são enriquecidos, porque as galinhas recebem alimentação com linhaça, óleo de peixe, algas e óleos vegetais, prometendo ser rico em Ômega 3.
Pasteurizado
O ovo é submetido a altas temperaturas por um curto período de tempo, seguido de resfriamento rápido. Esse processo elimina micro-organismos patogênicos, aumentando a segurança do alimento, especialmente para o consumo cru em receitas como maionese e mousses.
Dicas
- Nunca abra o ovo diretamente sobre a vasilha do preparo, porque pode estar em más condições. O ideal é abrir, um a um, em tigela à parte.
- Para saber se o ovo está fresco, coloque dentro de um recipiente com água. Ovo fresco é pesado e deve rapidamente ir para o fundo. Se não for fresco, a bolsa interna do ar se expande e faz o ovo boiar.
- Geladeira é um bom lugar para armazenar os ovos, mas é bom evitar as portas devido aos constantes impactos ao abrir e fechar.
- O ideal é que os ovos sejam retirados da geladeira uma ou duas horas antes de serem usados.
- Não lave o ovo antes de levar à geladeira, porque retira a película protetora existente na casca e aumenta a chance de contaminação por micro-organismos.
- Guardados na geladeira, com casca, ovos cozidos duram até 7 dias.
- As claras se conservam bem no freezer. Tornam-se mais glutinosas depois de congeladas e ficam melhores para o preparo de merengues e suflês.
- Ao contrário da gema, o volume da clara varia de acordo com o tamanho do ovo, por isso é recomendável pesá-la, antes de utilizar em receitas que exigem precisão, como na confeitaria.
Para preparar omelete, ovos fritos e crepes, a recomendação é uma frigideira antiaderente
Na Cozinha
- As claras são ingrediente vital de suflês, mousses e merengues. Batidas em neve dão volume e leveza às receitas.
- Mesmo um leve traço de gordura, água ou gema pode impedir que as claras, quando batidas, atinjam seu volume máximo.
- O ato de bater faz com que bolhas de ar fiquem aprisionadas dentro das claras, que se inflam de 6 a 8 vezes o seu volume natural.
- A melhor forma de cozinhar ovos é manter em baixa fervura, o que mantém a textura macia.
- O tempo para cozimento de ovos moles é de 1 min após o início da fervura.
- Para mollet , cozinhe por 3 min após a fervura, e, para duros, 10 min.
- Para fritar ovos com perfeição, basta pincelar uma frigideira antiaderente, aquecida, com uma fina camada de manteiga amolecida. Dispor o ovo e, se preferir cozido por igual, tampar a frigideira por cerca de 30 segundos. Depois, é só retirar com uma escumadeira.
- Um segredo para ovos mexidos cremosos é batê-los ligeiramente e cozinhá-los na manteiga, em fogo baixo ou em banho-maria, mexendo sempre até que atinjam o ponto desejado. Depois, adicionar creme de leite ou um pedaço de manteiga e temperar a gosto.
- A omelete pode ser bem cozida, úmida ou quase líquida no centro. Pode ser feita com o ovo inteiro ou apenas com a clara.
- Omelete japonesa tem massa fina, pois é adicionada água à mistura de ovos. É feita em frigideira quadrada e vai sendo dobrada e cortada em tiras.
- Crepes e panquecas doces e salgados podem ter a massa preparada com antecedência e guardada de um dia para o outro, em pote hermeticamente fechado, na geladeira.
- Com diferentes texturas, cremes e mousses podem ser utilizados tanto como recheio quanto como cobertura de bolos, tortas e doces.
- Trufa é uma combinação clássica com ovos.
- Massas doces ricas em ovos são a base de quiches e tortas.
- Os ovos são responsáveis pela leveza do pão-de-ló.
- As claras são vitais nos merengues, pavlovas e macarons.
- Os clássicos molhos emulsionados – holandês, maionese e zabaione – dependem totalmente das propriedades dos ovos.
- Nos Estados Unidos, o Eggnog é bebida tradicional natalina semelhante a nossa gemada, mas composta de leite, gemas, açúcar, noz-moscada, baunilha e uma bebida alcoólica, que pode ser rum ou conhaque.
Ovo pochê
Clara de textura delicada, gema mole e formato arredondado. Apesar de simples, o ovo poché perfeito é considerado desafiador até para cozinheiros experientes, já que exige muita precisão, de técnica e de tempo.
Massa à carbonara
A massa à carbonara é um clássico em que os ovos dão cremosidade ao prato. Mesmo que haja receitas que incluam creme de leite para essa função, a original leva apenas bacon, ovos, queijo parmesão e a água do cozimento para acertar o ponto. Aqui, é preciso muita atenção, porque há o risco de, em lugar de cremosidade, o prato virar macarrão com ovo mexido. Mas, calma, existe um truque para garantir o sucesso, mesmo para iniciantes.
Maionese
Apesar de diversas utilidades, a maionese combina especialmente com peixes e frutos do mar. No Brasil, o modo de servir mais tradicional é envolvendo batatas cozidas.
Suflês
Uma das receitas temidas por iniciantes, mas alguns pequenos truques podem garantir bons resultados, sejam elas salgadas ou doces.
