De sabor picante, os pequenos grãos de mostarda, com cerca de 2 mm de diâmetro, são nativos da Europa e da Ásia e cultivados em regiões temperadas. Conhecidos desde a Grécia antiga, são utilizados como condimento, mas também para fins medicinais.

Considerada um dos principais condimentos da França, é reconhecida de longe pelo sabor ardido. A sensação de ardência, no entanto, não predomina na boca, a semente tem uma molécula que intensifica a sensação é no nariz. Por isso, quando os franceses estão começando a sentir raiva é comum usarem a expressão: “La moutarde me monte au nez“ (A mostarda está subindo no meu nariz).

Dos gêneros Brassica e Sinapis, tem suas sementes utilizadas como especiarias, moídas e trituradas com água, vinagre ou outros líquidos, transformando-se em condimentos. As formas de elaboração e os ingredientes adicionados vão dar características diferentes a cada produto final.

Saiba mais

• A mostarda francesa costuma ser mais picante e pastosa, enquanto a alemã é mais adocicada e a americana mais líquida, bem amarela e com acidez moderada.
  
• A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos. A preta é mais forte e aromática do que a branca (que na verdade é de coloração ocre), embora a segunda seja bastante superior à primeira.
  
• Na mostarda preta, a semente seca não apresenta aroma forte, o gosto picante surge após ser mastigada. Assada, de coloração acinzentada, essa semente possui um aroma rico, com notas de castanha.
  
• A mostarda em pó é uma mistura de farinha das sementes trituradas e farinha de trigo. Pode ter cúrcuma como um ingrediente. Muito picante, é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.
  
• A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia, que devido à sua toxicidade, deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes da utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas. Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e o uso é ilegal.
  
• É fonte de vitamina B3, fósforo, magnésio, manganês, ferro, cálcio.
  
• A mostarda só desenvolve seu característico gosto em contato com a água fria. Tudo porque o sabor intenso está no óleo da semente, que precisa se liberar na água. No calor, esse processo trava, e, sendo assim, a mostarda aquecida é sinônimo de mostarda mais suave.

Tipos

São muitos os tipos e as formas de elaboração, o que confere diferentes sabores finais. As receitas podem sofrer pequenas variações, dependendo dos grãos utilizados e dos demais ingredientes adicionados.

Alemã

Elaborada com sementes de mostarda, sal, condimentos e ácido cítrico. É levemente adocicada. Acompanha perfeitamente linguiças, salsichas e queijos.

Americana

Com sementes de mostarda, açúcar, sal, ácido cítrico e condimentos. Cremosa e doce, vai bem com carnes quentes e frias e queijos.

Bávara

Feita com sementes de mostarda branca moídas ligeiramente, mel e várias ervas. Muito consumida com as tradicionais salsichas brancas de vitela da região alemã.

Bordeaux

É mais suave, feita a partir de grãos de mostarda cujo revestimento não foi removido, obtendo assim uma cor mais escura, contendo vinagre, açúcar e várias ervas e especiarias.

Com estragão

Na Alemanha, tem sabor bem característico e é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e
é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias. Na França, é uma das clássicas da região de Dijon e pode ser condimentada também com diferentes variedade de ervas. É servida com carnes frias e, principalmente, com frango.

De ervas

Com sementes inteiras de mostarda, ervas, vinagre de vinho, sal, açúcar, salsa, coentro, condimentos e ácido cítrico. Vai bem com carnes frias e queijo.

Dijon

De cor amarelo-claro, é obtida a partir da mistura do interior das sementes de mostarda preta, suco ácido de uvas e sal. Suave, combina com carnes grelhadas ou assadas, é muito utilizada em diversas receitas de molhos franceses e para dar sabor à maionese. Devido à suavidade, está presente também em molhos para saladas.

Francesa

Sementes de mostarda, vinagre de malte, ácido cítrico, caramelo, ervas e condimentos. É suave e doce.

Inglesa

Com sementes de mostarda, vinagre de malte, sal, ácido cítrico, condimentos, óleo vegetal e lectina. É uma mostarda cremosa, quente e picante.

L’ancienne

É uma mostarda Dijon feita de maneira rudimentar, à moda antiga. É elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Löwensenf

Produzida em Düsseldorf, a capital alemã da mostarda, é uma variedade picante similar à mostarda de Dijon, feita a partir das sementes de mostarda preta. Löwensenf significa mostarda de leão.

Provençal

Com alho, pimenta vermelha, sementes de mostarda, vinho branco, azeite, ervas, condimentos e ácido cítrico. Picante e cremosa, vai bem com carnes frias e queijo.

Na cozinha

• As sementes de mostarda negra são originárias da Índia e mais picantes do que as brancas. Na culinária indiana, costumam fritar as sementes para que o sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.
• Muito usada para aromatizar chutneys e conservas.
• É usada em sopas, molhos, saladas e drinques.
• Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais.
• Utilizada com carnes cozidas ou grelhadas, na Europa e Estados Unidos.
• É um ingrediente comum ao preparo de molhos, como o béarnaise.
• As sementes da mostarda branca são utilizadas como especiarias em conservas e para cozinhar carnes e frutos do mar.
• Combina muito com carne de porco.
• Sementes desidratadas ou em pó devem ser guardadas em recipientes fechados, em lugar protegido da umidade e luminosidade.