Considerada pelos indígenas um alimento sagrado, a mandioca é um dos ingredientes mais presentes na mesa dos brasileiros. Sua importância é tanta que tem até uma data especial dedicada a ela: o dia 22 de abril, dia em que os portugueses chegaram ao Brasil em 1500, é o Dia Nacional da Mandioca.

Mas o correto é mandioca, aipim ou macaxeira? Todos eles e muitos outros nomes – como maniva, castelinha, uaipi, maniveira, pão-de-pobre – são dados a esse tubérculo em diferentes lugares do país. Em Minas Gerais, São Paulo, no norte do Paraná e nas regiões Norte e Centro Oeste é chamada de mandioca. No Nordeste e na Amazônia, é macaxeira. No Sul, na Bahia e no Rio de Janeiro, aipim. A diversidade não está apenas no nome, mas também na identidade cultural que ela carrega e na sua utilidade culinária. O aipim é o terceiro alimento mais consumido nos países dos trópicos, ficando atrás apenas do arroz e do milho.

Considerada pelos indígenas um alimento sagrado, a mandioca é um dos ingredientes mais presentes na mesa dos brasileiros. Sua importância é tanta que tem até uma data especial dedicada a ela: o dia 22 de abril, dia em que os portugueses chegaram ao Brasil em 1500, é o Dia Nacional da Mandioca.

Mas o correto é mandioca, aipim ou macaxeira? Todos eles e muitos outros nomes – como maniva, castelinha, uaipi, maniveira, pão-de-pobre – são dados a esse tubérculo em diferentes lugares do país. Em Minas Gerais, São Paulo, no norte do Paraná e nas regiões Norte e Centro Oeste é chamada de mandioca. No Nordeste e na Amazônia, é macaxeira. No Sul, na Bahia e no Rio de Janeiro, aipim. A diversidade não está apenas no nome, mas também na identidade cultural que ela carrega e na sua utilidade culinária.

O aipim é o terceiro alimento mais consumido nos países dos trópicos, ficando atrás apenas do arroz e do milho.

Os derivados

Farinha de mandioca
Popular, a farinha é o subproduto mais popular da mandioca, consumida no Brasil inteiro. Para obtê-la, a mandioca depois de colhida é lavada e ralada. Depois vai para a prensa, onde são retiradas a umidade e parte do amido. Em seguida, é tostada em tachos direto no fogo até ficar seca e crocante, pronta para o preparo de farofas.

Farinha d’água
Resulta do descanso da mandioca de 1 a 6 dias na água antes de ser ralada, seca e tostada. Com esse processo, vai fermentando, e o resultado é uma farinha de mandioca de sabor mais ácido e mais dura com grãos de tamanho variado. No Norte, as farinhas de grãos maiores são hidratadas para obter uma textura mais macia.

Maniva
Muito apreciada na região Norte, é uma pasta obtida da trituração das folhas da mandioca brava, que geralmente são desprezadas devido à alta concentração de ácido cianídrico. Para tornarem-se aptas ao consumo, as folhas devem ser fervidas continuamente por até sete dias. No mercado Ver o Peso, em Belém, a maniva é vendida já pronta para ser utilizada como base da maniçoba, prato tradicional paraense que leva carne de porco e, por isso, é conhecida como a feijoada sem feijão ou feijoada paraense, geralmente servida com arroz branco e farofa.

Massa de carimã
É a massa de mandioca feita da raiz ralada, peneirada e prensada para retirar os sucos. Muito popular no Nordeste, sua produção é essencialmente artesanal. Serve de base para receitas de pães e bolos. O mais conhecido é o bolo Souza Leão da época de D. Pedro II. Geralmente é encontrada em feiras livres.

Polvilho
O polvilho é o amido finíssimo obtido pela decantação da mandioca ralada, prensada e lavada. Fécula nutritiva, o polvilho é encontrado nas versões doce e azedo. Para o polvilho azedo, o líquido obtido da mandioca é fermentado por um período mais longo, de até 20 dias. É o ingrediente essencial do pão de queijo. Já o polvilho doce é mais adequado para o preparo de biscoitos, mas pode também compor a massa de pão de queijo, juntamente com o azedo.

Puba
Uma farinha feita ao colocar a mandioca na água por alguns dias até amolecer e fermentar. Depois, é escorrida a massa, passada na peneira e colocada para secar ao sol.

Tapioca
É feita com a fécula extraída da goma (blocos ainda úmidos do polvilho de mandioca). No Pará, é usada para engrossar caldos como o tacaca. A fécula seca vira uma farinha que pode ser moldada e recheada com queijo, coco, carne seca e outros ingredientes. A granulada é utilizada no preparo de bolos, pudins e dadinhos de tapioca. Outra versão é o sagu de mandioca moldado em bolinhas e muito consumido no Sul do Brasil. Geralmente cozido no vinho tinto, tem ganho diferentes versões com sucos de frutas ou mesmo caldos salgados.

Tucupi
Comum no Norte do Brasil, é a base de pratos como moqueca paraense, pato no tucupi e tacaca. É um caldo intenso e amarelo de sabor ácido marcante. Obtido da fermentação do líquido que sai na prensagem da massa de mandioca brava. Venenoso, este caldo precisa ser fervido para garantir a evaporação do ácido cianídrico e assim se tornar apto para o consumo. Ao final, pode receber diferentes temperos, entre eles, o coentro.

Com aipim

• Bolinho ou croquete (com ou sem recheio)
• Bolo (simples, com coco, queijo ou goiabada)
• Bom-bocado
• Caldo verde (em lugar da batata)
• Cozido
• Cozido com carne de panela
• Escondidinho (carne, frango,
  camarão, carne seca, charque)
• Frito
• Massa de empadinha
• Pão
• Pirão
• Purê
• Vaca atolada

Com derivados

• Beiju (goma)
• Biscoito (de polvilho)
• Bolo Souza Leão (puba)
• Farofa (de farinha)
• Maniçoba (com maniva)
• Na polpa de açaí (farinha de tapioca)
• Nhoque (puba)
• Pão de queijo (de polvilho)
• Pato ao tucupi
• Sagus
• Tacacá (com tucupi)

Bebidas

Cauim ou caxiri
Bebida indígena feita da fermentação da mandioca. São as mulheres as responsáveis por mastigar a mandioca cozida e devolvê-la para potes de cerâmica, onde ficam por alguns dias fermentando. Dependendo da técnica de preparo, do tipo de mandioca utilizada e do tempo de fermentação, pode atingir elevado teor alcoólico , além de sabores diferenciados.

Chibé
Nas aldeias indígenas, para combater o calor e dar substância, é utilizado o chibé, uma mistura de água e farinha de mandioca, muitas vezes acrescido de suco de limão.

Tiquira
Único destilado feito de mandioca, no Maranhão, Ceará e Piauí. Não existem estudos que confirmem se o processo de destilação já era de domínio indígena, ou se os povos adaptaram a fórmula depois de conhecerem a ação nas aguardentes. É resultado da fermentação de grandes beijus. Atualmente, os maranhenses são os maiores produtores e consumidores. Uma tiquira, a Guajá, por resguardar o vínculo do produto tradicional com suas origens, está incluída na Arca do Gosto do movimento Slow Food.

A lenda

De origem indígena e parte do folclore brasileiro, conta a lenda da mandioca que o pajé de uma aldeia tupi-guarani teria tido um sonho com uma planta desconhecida, uma profecia de que esta se tornaria um alimento vital para a tribo. Pouco tempo depois, nasceria Mani, uma menina de pele branca, como nenhum índio jamais tinha visto. A indiazinha morreria misteriosamente e teria sido enterrada dentro da oca. As lágrimas de sua mãe teriam regado a terra e ali nascido uma planta com raiz tão branca como a pele da menina. Da junção do nome de Mani e da palavra oca passaria a se chamar manioca, mais tarde mandioca.

Somente um ingrediente que tem tudo ver com a história e a cultura do Brasil pode merecer a atenção de um dos principais chefs do país. Consumida de Norte a Sul do país, em forma de farinhas diversas, polvilhos, gomas e tucupis, a mandioca ganhou mais de 400 páginas, escritas por várias mãos e capitaneadas por nada menos do que Alex Atala. O projeto levou dois anos para ser concluído e contou com a colaboração de pesquisadores, cronistas, cozinheiros, indigenistas e fotógrafos.Engana-se, porém, quem pensa encontrar apenas receitas em “Manihot Utilíssima Pohl; Mandioca”. A obra traz material histórico, fotos de época, ilustrações, registros únicos de comunidades de Norte a Sul do Brasil, onde a mandioca tem presença garantida nas mesas do dia a dia. Para aqueles que se interessam por receitas, traz preparações clássicas com o ingrediente tanto do D.O.M. (restaurante premiadíssimo de Atala) como de convidados como Rodrigo Oliveira (Mocotó) com os dadinhos de tapioca, Helena Rizzo (Maní e Manioca) com lascas e biscoitos de polvilho, Mara Salles com o barreado, Claude Troisgros com o mil-folhas de mandioca e muitos outros.