“Dez entre dez brasileiros preferem feijão
Esse sabor bem Brasil
Verdadeiro fator de união da família
Esse sabor de aventura
Famoso Pretão Maravilha
Faz mais feliz a mamãe, o papai
O filhinho e a filha”.
(Música tema da novela Feijão Maravilha)

O feijão é um dos principais ingredientes da cultura alimentar brasileira. Com o arroz, parceiro perfeito, está presente no dia a dia de praticamente toda a população. É básico nos tradicionais Pe-Efes (Pratos Feitos). O carioca é o mais presente na dieta brasileira. Já no Sul e no Rio de Janeiro, é o preto que predomina, mas brilha por todo país quando o assunto é feijoada. Já foi tema de novela e de inúmeras músicas, da cantiga popular às pops.

Por aqui, vai muito além desses dois mais consumidos. São os rajados, os brancos, os vermelhos, os malhados, os verdes, os marrons, os pequeninos, os grandões, os cremosos. Com alto teor de ferro e cálcio, minerais que auxiliam na estrutura óssea e combatem a anemia, o consumo nacional de feijão per capita/ano é de 17kg, em diferentes formas de preparo.

Luís da Câmara Cascudo, antropólogo e um dos mais importantes estudiosos da cozinha brasileira, conta, no livro História da Alimentação no Brasil, que ingredientes como feijão e farinha já faziam parte da mesa dos brasileiros desde os primeiros séculos da colonização.

Nos tempos atuais, não há como negar que o principal acompanhamento para o feijão é o arroz, e a mistura é a mais popular do país. Mas outras formas de consumir feijão são também marcantes em diversas regiões. No Centro do país, o tutu à mineira, o feijão tropeiro, a feijoada (o rei dos pratos nacionais) e o bolinho feito dessa feijoada e recheado. No Nordeste, o fradinho é o preferido para o preparo do acarajé e do baião-de-dois, misturado ao arroz e ao queijo coalho.

“Mulher
Você vai gostar
Tô levando uns amigos pra conversar
Eles vão com uma fome que nem me contem
Eles vão com uma sede de anteontem
Salta cerveja estupidamente gelada prum batalhão
E vamos botar água no feijão”.
(Feijoada Completa, Chico Buarque de Holanda)

Na cozinha

• Deixar o feijão de molho antes do cozimento é uma prática recomendada por nutricionistas, visto que o processo de remolho elimina substâncias que podem deixar o feijão mais indigesto para algumas pessoas, melhora a absorção dos nutrientes e diminui o tempo de cozimento.
• Na panela de pressão, o cozimento é mais rápido.
• Os grãos aumentam de tamanho de duas a três vezes depois de cozidos, de acordo com a finalidade: tempo mínimo para saladas, médio para guarnições e assados, longo para sopas e suflês.
• Se pretender congelar, não tempere.
• O azuki e o vermelho são os que mais exigem tempo de cozimento.
• O Cassoulet, feijoada francesa, leva feijão branco e carne de porco e/ou pato.
• Na Tailândia, o amido do feijão é usado no preparo do Vermicelli, um tipo de macarrão.
• Os judeus têm o Cholet, com feijão branco, batata e centeio.
• Na Itália, o feijão branco é um ingrediente amplamente consumido de norte a sul, comum em saladas, sopas e cozido com molho de tomate e folhas de louro.
• Na Espanha, o feijão branco com mondongo e linguiças é chamado de Callos.
• No México, o feijão vermelho está presente no tradicional chili, com pimenta e tomates.
  

“Um, dois, feijão com arroz
Três, quatro, feijão no prato”.
(Cantiga popular)

Saiba mais

• No Egito, por volta de 500 anos antes de Cristo, os sacerdotes acreditavam que os feijões, por terem forma de fetos, continham as almas dos mortos.
• No Japão, os grãos eram espalhados pela casa para exorcizar maus espíritos.
• Os antigos romanos os usavam em suas festas gastronômicas e nos pagamentos de dívidas e apostas.
• Na América do Sul, seu primeiro berço, há registro de seu consumo desde pelo menos 9 mil anos antes de Cristo.
• Servido nas mesas reais de Charles II da Inglaterra ou na corte do Rei Luís XIV da França, também era conhecido nos banquetes dos Papas. O Rei Clemente VII mandou dar a Catarina de Médicis alguns grãos para ela levar como presente de seu casamento com o futuro rei Henrique II.
• Os índios chamavam o feijão de comanda. A dupla feijão e farinha já existia no cardápio brasileiro quando os portugueses chegaram por aqui.
• Das Américas, o feijão se espalhou pelo mundo: Europa, Ásia e África têm hoje feijões descendentes de genótipos americanos.
• O Carioquinha recebeu esse nome por conta do desenho em ondas de sua casca, semelhante ao do calçadão da praia de Copacabana.
• Os estados do Paraná, Minas Gerais e Bahia são os principais produtores, o que corresponde a quase 50% da produção nacional.

Os tipos de feijão

Azuki ou adzuki

É menor do que os de variedades mais conhecidas, como o carioca. Tem sabor adocicado e é bastante utilizado em sobremesas na culinária do Japão, de onde é originário. Pouco cultivado no Brasil, é nativo da China e foi produzido no Japão por pelo menos mil anos. Foi trazido para o Brasil pelos imigrantes japoneses.

Bolinha ou Manteiga

É um grão de cor creme-amarelada, formato arredondado, bastante cultivado no Pará. A variedade tem pouca expressão comercial no Brasil e apresenta uma composição de nutrientes semelhante à do feijão cavalo e feijão carioca. É fácil de cozinhar e pode ser utilizado tanto em saladas como pratos quentes. É aplicado na culinária portuguesa em um prato típico que junta macarrão, carne e feijão-manteiga.

Branco

Mais conhecido pelo uso em ensopados, o feijão branco é o utilizado na preparação de pratos bem populares da cozinha regional brasileira, como a dobradinha, buchada ou mocotó, receita de origem portuguesa. É também o feijão do tradicional Cassoulet, de origem francesa. É rico em flavonoides, vitaminas do complexo B, além de zinco e magnésio. E, como os outros feijões, traz sensação de saciedade, bom para o controle do apetite e para o equilíbrio da alimentação. Os grãos são maiores que os demais.

Carioca

Também conhecido como feijão-mulatinho ou carioca rajado, é uma variedade popular no Brasil. De sabor suave e agradável e textura cremosa, quando cozido corretamente é versátil, e pode ser usado em uma ampla variedade de pratos. Normalmente, é consumido em sopas, ensopados, saladas e outros acompanhamentos. Por ser um alimento que é base da cultura do brasileiro, seu consumo é quase diário.

Fradinho

Também chamado de feijão-de-corda, caupi e macaçar, é bastante utilizado, no Brasil, na culinária mineira e nordestina. Quando ainda fresco é conhecido como feijão verde. Uma de suas principais características é que não produz caldo, como o carioca e o preto. Seus grãos costumam ficar mais soltos no cozimento, além de cozinhar mais rápido, seja na panela convencional ou na de pressão, sendo boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais. É ingrediente do baião-de-dois e do acarajé.

Jalo

De grãos grandes, alongados e de coloração uniforme. O jalo é consumido na região Centro-Oeste do Brasil e também é muito valorizado no Oriente Médio. Em sua composição, é uma fonte rica em fibras, ferro e compostos fenólicos. Quando cozido produz um caldo denso, ideal para sopas e usado em conhecidos pratos mineiros, como o tutu de feijão.

Mulatinho

Esse feijão se parece com o do tipo carioca, mas sem as listras. É um feijão que, assim como o Rosinha, teve seu consumo reduzido a partir da década de 70 no Brasil. Tem sabor suave e boa produção de caldo.

Preto

A variedade é, mais tradicionalmente, consumida na feijoada. Mas em alguns estados, como o Rio Grande do Sul e o Rio de Janeiro, é o feijão preto o mais combinado com o arroz na dieta diária, em lugar do carioca. É usado na culinária em todo o mundo. É fonte de ferro, fósforo, cálcio, zinco, potássio, manganês e magnésio, entre outros. Ajuda na luta contra a diabete, a pressão arterial alta e nos cuidados com o coração.

Rajado

Semelhante ao carioca, o rajado contém grãos mais graúdos, cor levemente rosada, pintinhas de cor escura e um sabor levemente adocicado. Cozinha rapidamente e é rico em minerais e vitamina B1, podendo ser adaptado em diversas receitas. O consumo mais recomendado é em pratos com carne e massas. O Brasil tem como principal importador de feijão rajado a Índia.

Rosinha

Tem grãos miúdos e coloração rosada, daí o nome. Depois de cozido, rende um caldo grosso. É indicado para saladas e molhos, pois absorve os temperos facilmente.

Vermelho

Tem grãos um pouco maiores que o preto e o carioca e costuma produzir um pouco mais de caldo do que as variedades mais tradicionais. Rico em cálcio e ferro, é também fonte de antioxidantes. É ideal para pratos em que os grãos não podem desmanchar, já que tem uma resistência maior que outros tipos. Apesar de menos popular, está presente em diversas receitas típicas, como o feijão tropeiro.