Acredita-se que o alho negro tenha surgido na Coreia do Sul, sendo depois utilizado em grande escala no Japão, onde se tornou popular. O alimento, bastante consumido no Oriente, é produzido a partir do alho convencional: ele passa por um processo de maturação em que os bulbos são deixados em forno durante mais ou menos 40 dias, com alta umidade, entre 70% a 90%, temperatura de 65°C a 90°C e sem o acréscimo de qualquer tipo de aditivo químico. Assim, sob temperatura e umidade controladas, o alho é fermentado por um tempo, o que resulta em uma coloração escura, com novas características de textura (mais macia), odor e sabor. A fermentação também reduz o sabor e o cheiro fortes, o que confere ao produto um sabor adocicado – todo o açúcar que está dentro do alho natural aparece e suas propriedades medicinais são potencializadas.

O sabor do alimento torna-se adocicado e frutado, remetendo ao melaço e ao tamarindo, sem aquela característica pungente do alho comum. Também se pode notar um toque de aceto balsâmico e defumado, bem como a presença de um gosto umami. Ele é muito sutil e delicado.

Inúmeras propriedades

O alho negro traz diversos benefícios para a saúde. No Japão, pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Showa elencaram mais de 20 propriedades medicinais dessa iguaria. Rico em antioxidantes, ele fortalece a imunidade, previne e ameniza os sintomas da diabetes e do câncer, apresenta resultados favoráveis no tratamento da insônia e da pressão alta, combate a prisão de ventre, dores de estômago e gripes, o colesterol e a memória. Também exerce o efeito de um poderoso anti-inflamatório, combate o envelhecimento precoce e ajuda no emagrecimento. Além disso, possui efeitos neuroprotetores, hepatoprotetores e anticancerígenos.
É possível dizer que essa versão do alho é mais nutritiva que o alho comum, pois com a fermentação suas propriedades tornam-se mais poderosas. Ressalte-se ainda que o alho negro é rico em vitaminas do complexo B, C e E. E, para completar, é igualmente fonte de minerais como cálcio, potássio, magnésio e zinco. Por tudo isso, pode ser considerado um alimento funcional, já que proporciona múltiplos benefícios para a saúde.