Cereal mais cultivado no mundo, o milho tem forte presença na alimentação dos brasileiros. Sem ele, principalmente para os nordestinos, não existiriam os principais pratos das festas juninas. Entre os paulistas, faz sucesso no cuscuz. No Sul, a polenta é receita contumaz. Em Minas Gerais, transforma a sobremesa em um cremoso curau. O milho é, acima de tudo, um alimento versátil. Não é apenas estrela das festas juninas, sob a forma de bolo de fubá, canjica e curau. Está nas pamonhas anunciadas por alto-falantes de carros nas ruas das cidades e comercializadas nos ranchos à beira das rodovias. Está na espiga cozida ou assada à venda nas praias. Está nas pipocas dos cinemas e já virou até produto gourmet.

A presença do milho, no entanto, está muito além do território nacional. É alimento onipresente também nas culturas das Américas do Norte e Central. Alimentação básica de várias civilizações importantes ao longo dos séculos, os maias, astecas e incas reverenciavam o cereal na arte e na religião.

Os primeiros registros do cultivo do milho datam de há 7.300 anos e foram encontrados em pequenas ilhas próximas ao litoral, no Golfo do México. Na América do Sul, já era cultivado há pelo menos 4 mil anos.

O milho atravessou o Atlântico a bordo de caravelas, junto com batata, cacau e tomate. Desembarcou no Paço dos Reis (Espanha) e dali foi mandado para norte da África e Oriente Médio. Mais tarde chegou ao resto da Europa. Em cada um desses locais foi ganhando nomes diferentes.

Na Cozinha Peruana

O milho faz parte da alimentação básica peruana. São tantas as preparações com esse ingrediente quantas as variedades encontradas no país andino.

Chica Morada – Bebida doce e refrescante, feita a partir da fervura do milho roxo (Maíz Morado).

Humitas – Preparação ancestral dos tempos pré-hispânicos. São feitas de uma massa de milho fresco ralado, à qual são adicionados manteiga, queijo e pimentas. A seguir essa massa é envolta na palha de milho e cozida no vapor. Em algumas regiões, podem ser doces ou salgadas. Lembram a pamonha brasileira.

Pastel de Choclo – É uma espécie de torta, que pode ser doce ou salgada. Na versão salgada, lembra o escondidinho. Na versão doce, é uma sobremesa feita com milho fresco moído, leite condensado, açúcar, manteiga e, às vezes, canela.

Choclo – O milho de grãos grandes é acompanhamento do ceviche peruano.

Tamales – São um prato comum nas festas peruanas, feito com molho moído, recheado com carne de porco ou frango, azeitonas e cozido envoltos em folha de bananeira ou palha de milho. É feito com massa de milho e se diferencia das humitas por estas serem feitas com milho verde ralado.

Mote – Milho cozido, servido como acompanhamento de carnes ou sopas.

Na Cozinha Brasileira

O milho in natura e em suas diferentes versões tem presença constante na mesa dos brasileiros. Com safra e colheita praticamente o ano inteiro, o cereal é dominante nos festejos que celebram São Pedro, Santo Antônio e São João.

Angu – Receita salgada de origem africana, preparada com fubá mimoso e temperada. Costuma ser cremosa e servida acompanhada de carne de panela, ragu, linguiça, costelinha de porco, frango desfiado.

Bolo de fubá cremoso – Preparado a partir de uma mistura de fubá mimoso, queijo ralado, leite. Pode receber também coco ralado e leite de coco. A receita tradicional leva farinha de trigo, mas pode ser feita sem farinha, para os celíacos.

Broa – É um tipo de pão de origem europeia, a receita foi trazida ao Brasil pelos portugueses, no século 18. O primeiro registro histórico da broa de milho no Brasil é de 1733, na cidade de Vila Rica, hoje Ouro Preto. Também recebe essa denominação um preparo com textura que se aproxima de um biscoito.

Canjica doce (mungunzá) – Sobremesa cremosa feita com grão de milho branco ou amarelo processado, cozido, com leite e leite de coco. Pode ter acrescidos coco ralado, leite condensado, cravo e canela. Pode ser consumida quente ou gelada.

Canjica salgada – Feita com milho amarelo, geralmente tendo como ingredientes costelinha de porco e bacon.

Canjiquinha – Prato salgado feito com grãos de milho duro quebrados no pilão (quirera). Prato típico em Minas Gerais e São Paulo, geralmente acrescido de costelinha de porco e, por vezes, linguiça.

Curau – Creme ou mingau de milho verde, batido com leite e coado, com açúcar e leite de coco cozido. Pode ser mole ou mais firme, pronto para corte. Geralmente polvilhado com canela em pó.

Cuscuz – Tem origem no norte da África, onde costumava ser preparado com sêmola de trigo. Ao chegar ao Brasil, por intermédio dos escravos no período colonial, foi adaptado com ingredientes locais, como o milho, dando origem ao cuscuz nordestino e variações, como o paulista. O cuscuz nordestino é feito com farinha de milho hidratada e cozida no vapor. Podendo ser servido com manteiga, ovos, carne de sol ou leite de coco. O paulista ganha mais ingredientes salgados como sardinha, molho de tomate, ervilha, ovos e azeite de oliva.

In natura – Milhos cozidos e assados na brasa também são modos tradicionalíssimos de consumo nos festejos juninos. Também fazem parte do consumo em quiosques de beira de praia.

Pamonha – Prato feito com milho verde ralado e cozido em palhas de milho. Pode ser doce (com açúcar, leite condensado e coco) ou salgada (com queijo, frango ou linguiça). Uma alternativa mais prática é preparar a massa e assar em uma forma untada no forno.

Polenta – Receita trazida pelos imigrantes italianos, preparada com fubá cozido e temperado. Pode ser cremosa ou mais firme, podendo ser moldada, frita ou assada.

Na Cozinha Mexicana

No considerado berço do milho, muitas receitas formam o cardápio do dia a dia da população.

Tacos – Tortillas de milho recheadas com diferentes ingredientes, como carne, frango, peixe e vegetais.

Enchiladas – Tortillas recheadas, enroladas ou dobradas, que são cozidas em um molho (geralmente picante) e servidas com queijo e creme.

Guacamole – Um molho cremoso feito de abacate, pimenta, cebola, tomate e temperos, geralmente servido com Totopos (chips de milho).

Pozole – Sopa ou ensopado feito com milho (hominy) e carne de porco ou frango.

Quesadillas – Tortillas recheadas com queijo e outros ingredientes, dobradas e grelhadas.

Chilaquiles – Pedaços de tortilla fritos e cozidos em molho, muitas vezes cobertos com queijo e crema.

Tamales – Massa de milho recheada com diferentes ingredientes, embrulhada em folhas de milho ou bananeira e cozida no vapor.

Tortillas – Uma espécie de pão achatado que, em uma das versões, é feito à base de farinha de milho.