A história do mundo está intimamente ligada ao sal. Esse ingrediente tão presente em todas as mesas provocou mais disputas, revoluções e guerras do que a prata, o ouro e as pedras preciosas em conjunto. Foi artigo muito precioso, motivou confrontos, ergueu impérios e estimulou o comércio. Foi um dos bens mais desejados da humanidade. Afinal, era vital para a sobrevivência do homem e conservação dos alimentos nos primórdios dos tempos. Por sua importância, foi moeda, motivo de crendices, mitos e inúmeros embates.

Quando ainda não se sabia de sua abundância e presença em quase todo o planeta, enchendo oceanos, brotando de nascentes e presente em camadas subterrâneas (o que seria revelado apenas com a moderna geologia), fez nações guerrearem, governos imporem monopólios. O sal logo virou alvo da cobiça dos governantes, que passaram a tributar o comércio e a produção e a arrecadar grandes somas de dinheiro. Em várias civilizações, a extração de sal era monopólio estatal.

Inclusive, no Brasil, ocorreu a Revolta do Sal, um conflito nas capitanias de São Paulo e Minas do Ouro, em 1710, resultante da insatisfação da população com os altos preços e o monopólio da comercialização do sal imposto pela Coroa portuguesa.

Tal importância é justificada, afinal, sem sódio, o organismo seria incapaz de transportar nutrientes ou oxigênio, transmitir impulsos nervosos ou mover músculos, como o coração. Os registros do uso do sal remontam há mais de 5 mil anos. Já foi moeda. A palavra salário é derivada do sal que os soldados de César recebiam em porções, como pagamento pelo trabalho.

Tipos

Sal Refinado

É o sal de cozinha, obtido por meio da evaporação da água do mar, que, em seguida, passa por processos físicos e químicos de tratamento térmico, refinamento e branqueamento. Nesse processo perde alguns dos microelementos minerais. Desde 1953, uma lei determinou que a ele seja acrescido iodo, como forma de prevenir doenças como bócio.

Sal Marinho

Obtido por meio da evaporação da água do mar, mas passa apenas pelo processo de moagem, e não pelos tratamentos físicos e químicos. Não precisa ser iodado artificialmente, tem uma quantidade de sódio menor (por volta de 30% do peso total) e alguns nutrientes, como magnésio, sulfato, cálcio e potássio. Pode ser:

Grosso – Os flocos têm cerca de 3 milímetros, e é recomendado para assar
cortes que ficam mais tempo na churrasqueira, pois, dessa forma, vai derretendo e saborizando a carne aos poucos.

Moído fino – Passado pela moagem, é utilizado no preparo culinário.

Parrila – É original da região platina, entre Argentina e Uruguai. Levemente mais grosso que o moído, por isso é muito utilizado no churrasco para dar sabor na medida às carnes.

Pirâmide – Como o sal Maldon, o formato remete ao de uma pirâmide, sendo comumente utilizado na hora de servir a refeição.

Sal do Himalaia

Uma variação do sal marinho, porém é retirado de áreas rochosas próximas da cordilheira do Himalaia, entre o Nepal, o Paquistão e a Índia. Costuma ter coloração rosada devido à composição repleta de minerais, como magnésio, potássio e cálcio. Costuma ser levemente menos salgado. Pode ser encontrado na versão “sal negro”, que ganha coloração ao combinar os grãos de sal com ervas e frutos locais.

Pedra de Sal Rosa

Costuma ter o tamanho de 3 cm por 20 cm, e espessura de 4 cm. É uma pedra de sal rosa do Himalaia. Opção perfeita para preparar sobre ela pratos como carnes, peixe, frango, legumes ou vegetais. Para isso, basta aquecer a pedra seca em um forno a gás, lenha ou até mesmo em uma churrasqueira com brasa. Primeiro, em fogo baixo; depois, 10 minutos a fogo médio, e na sequência, mais 10 minutos a fogo alto. Tem como benefícios regular o metabolismo e colaborar com a absorção de nutrientes pelo organismo; é utilizada para temperar os alimentos depois de ser aquecida.

Flor de Sal

Tem origem numa película fina de cristais que se forma sobre as águas salinas, o que lhe confere uma aparência flocada e quebradiça. De sabor bastante concentrado, pode ser utilizado em menor quantidade. Por ser crocante, é muito utilizado por cozinheiros para dar textura aos pratos. Deve sempre ser utilizado na finalização dos pratos, justamente por seu sabor e textura. Ao esquentá-lo ou diluí-lo, as características se perdem e ele acaba se tornando um sal comum.

Sal Kosher

De cristais irregulares, é muito utilizado na culinária judaica, por seguir restrições alimentícias propostas pela religião. É utilizado tanto para condimentar pratos quanto para fazer salmouras, o processo de deixar alimentos de molho para que absorvam a salga. O sal kosher recebe seu nome e significado de uma antiga tradição judaica chamada kashrut. Trata-se de um conjunto de diretrizes dietéticas rigorosas que orientam os tipos de alimentos permitidos para o seu preparo. Uma das diretrizes dessa tradição religiosa é a proibição do consumo de carne com sangue. Os judeus, portanto, tiveram que encontrar uma maneira de drenar o sangue da carne, o que levou ao processo de koshering. Eles kosherizavam a carne usando um tipo de sal grosso para drenar o sangue da carne. Para que um sal kosher seja aceito como kosher, ele precisa ser certificado por um instituto judaico. Nos Estados Unidos esse sal é caracterizado pela presença de uma letra U circulada no rótulo.