“Comeu feijão com arroz, como se fosse príncipe
Bebeu e soluçou, como se fosse náufrago”
Construção – Chico Buarque
Um dos cereais mais cultivados no mundo, o arroz está presente como base alimentar em quase todas as culturas. Há mais de 8 milênios, faz-se presente nas mesas dos povos orientais. É servido como pão, entrada, prato principal, acompanhamento, sobremesa e até sorvete. Pode ser transformado em vinho, destilado, cerveja, aguardente, saquê, vinagre, farinha, massas e biscoitos. Virou opção para quem enfrenta intolerância ao glúten.
O cultivo do arroz se adapta facilmente: pode estar abaixo do nível do mar ou em altitudes de 3 mil metros, no calor ou no frio, em áreas chuvosas ou em regiões de pouca chuva e ainda em solo com erosão e até em terrenos salinos. Mas o que não pode faltar é água.
Existem duas subespécies de arroz, o índica e japônica, e mais de 150 mil variedades. O arroz índico é ideal para climas tropicais, tem grãos longilíneos e claros. Sua principal característica é que não absorve o líquido quando cozido, permanecendo firme. É comum na Índia, China, Japão, onde costuma ser comido com as mãos ou com hashis. É o arroz grudento do sushi. Entre eles, estão os arrozes perfumados: jasmim e basmati.
O japônico suporta temperaturas mais frias e necessita de mais tempo de exposição ao sol. Tem grãos mais curtos, absorve os líquidos e molhos no cozimento e resulta em grãos cremosos ou pastosos. Nessa categoria está a maioria dos arrozes italianos, como carnaroli, arbório, vialone nano, baldo (utilizados em risotos) e o espanhol bomba (principal ingrediente da paella).
A importância do arroz para os orientais pode ser exemplificada pelo fato de o primeiro nome do Japão ter sido Mizu ho no kuni: a terra com pés de arroz e partes dos caules submersos na água. Além disso, na época de ouro dos samurais, o cereal tornou-se uma unidade de medida: o Goku. Em festas tradicionais japonesas de fim de ano não pode faltar o mochi, o bolinho de arroz. Outro bolinho famoso naquele país é o oniguri, bolinho de arroz branco sem tempero, só com sal, moldado em formato de triângulo. Mas quando servido nas missas em homenagem aos mortos, deve ser moldado redondo. Os japoneses acreditam que o arroz contém as almas dos deuses. Consideram Inari, a deusa do arroz.
Os árabes descobriram o arroz na Índia, deram o nome de al-ruz e diziam que tinha nascido de uma gota de suor de Maomé caída no paraíso. O cereal chegou a Espanha, Portugal, França e Itália levado pelos mouros. No sudeste da Europa, pelos turcos. Na Idade Média, o arroz era usado para fins medicinais e em sobremesas. Só mais tarde passou a ser consumido com sal.
No Brasil, o arroz, em parceria com o feijão, compõe a alimentação básica da população, além de estar muito presente na mesa dos brasileiros, nas mais diversas versões. O chef e consultor gastronômico Felipe Sicca é um fã do ingrediente e, com ele, cria diferentes receitas. O que mais o atrai é a versatilidade do arroz. Com o cateto, Sicca sugere um arroz caldoso de cordeiro com legumes tostados. Com o jasmim, arroz frito com polvo e legumes. E com arroz cozido do dia anterior, uma versão moderna do tradicional bolinho, este finalizado com algas e ovas de peixe.
“Tudo na vida tem remédio, exceto a morte e arroz empapado – me disse Anonymus Gourmet, uma tarde dessas, muito ensolarada, enquanto observava desolado as consequências do equívoco lamentável da cozinheira.”
As Academias de Sião – Machado de Assis
Pratos típicos
Na Itália
O risoto foi criado no século 16, em Milão. Recebe diferentes ingredientes e sabores: limão, tomate, trufas, tinta de lula, vinho, legumes, queijos ou frutas. Sem falar nos bolinhos sicilianos, arancini.
Na Espanha
Uma das joias culinárias do país é a paella, que enfrenta uma polêmica: há quem não aceite combinar em uma só panela pedaços de carne (porco, coelho, frango), além de peixes, frutos do mar, legumes e verduras com o imprescindível arroz bomba. Enquanto alguns alegam que o nome do prato vem da caçarola, paellera, outros garantem que é da tradição masculina espanhola de preparar a receita “para ella”. É um prato grandioso, feito em quantidade, lentamente, de preferência em fogão a lenha. Comida de origem campeira, por isso costuma ser preparada fora de casa. Os valencianos garantem que a receita foi criada por eles.
Na África
Há 4 mil anos é produzido o arroz vermelho. A região entre o Senegal e a Costa do Marfim era chamada pelos marinheiros europeus como a Costa do Arroz. Um dos pratos típicos africanos é o arroz vermelho bem solto, que tem um sabor marcante de nozes, combinado com quiabo, feijão e temperos. Há quem garanta que esse arroz veio para o Brasil escondido nos cabelos dos escravos, que temiam passar fome nas novas terras.
Em Portugal
Muitos pratos fazem parte da cultura gastronômica do país e acabaram sendo trazidos para o Brasil, como o arroz de bacalhau, arroz de mariscos, arroz-doce, arroz-de-leite.
No Brasil
O arroz de Braga (com pato e paio) é um falso português. O prato que teria levado o nome de uma cidade localizada ao norte de Portugal, diferentemente do que muitos pensam, nasceu em Santos, no litoral de São Paulo. Criado em uma cozinha brasileira, batizado com o sobrenome do seu inventor e ficou conhecido por todo o país.
Na Bahia, tem o arroz muito cozido com leite de coco, carne seca, camarão, azeite de dendê, o hauçá, uma homenagem aos sudaneses mulçumanos que vieram da Nigéria, como escravos, no século 19.
No Maranhão, faz sucesso o arroz de cuxá, com molho à base de folhas de vinagreira, gengibre, camarão seco e farinha de mandioca.
Em Goiás e Mato Grosso, o arroz de pequi é tradicional.
No Rio Grande do Sul, o carreteiro de charque e, em Pelotas, o arroz doce de origone (passa de pêssego).
No Nordeste, o baião de dois, que combina arroz, feijão de corda e queijo coalho, e também o arroz de coco, salgado cozido no leite de coco e com coco fresco ralado.
No Paraná, o prato típico é o entrevero, com arroz, pinhão, linguiça, bacon, lombo de porco, pimenta dedo-de-moça e cebolinha.
No Piauí, é Patrimônio Cultural Imaterial o arroz Maria Isabel, com carne seca frita e legumes.
Em Santa Catarina, faz sucesso o arroz lambe-lambe, com mariscos.
No Amazonas, o arroz com tacacá, cozido no tucupi, e o arroz caboquinho, com tucumã (fruto de palmeira), banana frita e queijo coalho.
No Pará, arroz com jambu e tucupi.
Em Minas Gerais, galinhada (arroz com galinha caipira) e arroz de suã (com carne de porco)
Em São Paulo, arroz biro-biro, com ovo, milho, ervilha e bacon.
No Rio de Janeiro, o arroz piamontese, com cogumelos, queijos e creme de leite, acompanha carnes assadas.
