Bolinho de chocolate meio assado (estilo petit gateau),
feito com farinha de coco
Presente há cerca de 10 mil anos na história da humanidade, o trigo tem sido um dos pilares da alimentação dos povos no mundo. No entanto, com a evolução de algumas restrições ao glúten presente nos derivados desse grão e também nos de centeio, malte e cevada, inúmeras outras farinhas passaram a ser pesquisadas, desenvolvidas e utilizadas no preparo de diferentes receitas.
Antes de falar das farinhas alternativas é importante destacar o papel do glúten, proteína presente na farinha de trigo. É ele que oferece elasticidade, retenção de água e manutenção de estrutura. Na presença de líquidos e constante sova da massa, a farinha de trigo se torna elástica, formando redes de glúten, resultando em uma massa macia, flexível e podendo, muitas vezes, ser moldada. Em contato com o calor do forno, o fermento produz dióxido de carbono, e o glúten enrijece, impedindo que esse gás saia da massa, permitindo seu crescimento e dando estrutura e aeração.
Toda essa complexidade torna um pouco complicada a substituição da farinha de trigo por outras farinhas no preparo de massas, pães e bolos. Por isso, a Estilo Zaffari desafiou a chef e consultora gastronômica Andrea Schein a desenvolver receitas combinando diferentes farinhas de modo a se aproximar do resultado obtido com o trigo. “Faz algum tempo que venho pesquisando o uso de farinhas alternativas, uma vez que eu mesma tenho enfrentado problemas com o consumo de glúten. É preciso entender o comportamento de cada uma delas e a função que terá na receita”, explica.
Para tarteletes salgadas, a chef combinou três farinhas: de arroz, de amêndoas e de semente de abóbora. Para as tortinhas doces, polvilho doce, farinha de amêndoas e de arroz. Os recheios para ambas podem ser os mais variados, como nas tortinhas tradicionais.
O bolinho de chocolate é à base de farinha de coco. “Nas receitas com farinha de coco é preciso ir acrescentando o produto aos poucos, porque costuma absorver muito líquido e pode deixar o doce muito seco. O ideal é adicionar a farinha de coco e ir sentindo a textura. Mais líquido ou a adição de ovos podem ajudar e conferir umidade”, ensina a confeiteira. As madeleines desenvolvidas por Dea foram feitas com farinha de arroz e de amêndoas.
A chef destaca que para obter bons resultados na hora de adaptar receitas que tenham farinha de trigo ou outra que desenvolva glúten, é importante compreender as características de cada uma das farinhas e produtos alternativos e no que podem colaborar nas misturas.
Conheça algumas farinhas alternativas
ao trigo e suas características:
Arroz
Nas versões branca e integral, em pães e bolos confere estrutura e também é neutra. Traz o melhor resultado quando associada a outras farinhas. Sozinha deixa a preparação um pouco seca e quebradiça. Tem propriedade espessante.
Uso: pães, quiches, bolos, mingaus, pudins, molhos e cremes.
Aveia
É das mais versáteis. Tem uma fibra solúvel, betaglucana, que retém água e forma um gel no aparelho digestivo , o que aumenta a saciedade.
Uso: biscoitos, mingaus, bolos, tortas salgadas.
Coco
Rica em fibras, absorve muito líquido. O ideal é usar associada a outras farinhas mais úmidas ou em receitas com maior quantidade de líquidos. Deixam sabor característicos nas preparações.
Uso: bolos, principalmente de banana, em farofas e para empanar.
Grão-de-bico
Fornece estrutura, umidade, deixando as preparações mais douradas e também auxilia na liga. É rica em fibras e vitaminas no complexo B e alto teor de proteína.
Uso: pães, panqueca, biscoitos e massas de tortas.
Milho
Dá estrutura e sabor à massa. Tende a absorver bastante umidade e por isso pode deixar a massa pesada, dependendo da quantidade de líquido da receita. Para pães e bolos geralmente é usada a fina.
Uso: pães, massa de torta, bolos.
Oleaginosas
Conferem umidade e muito sabor às massas. Devem sempre ser utilizadas em combinação com outras farinhas de estrutura e/ou com ovos, para que obtenha mais estabilidade e leveza. Deve ser sempre peneirada para ter mais leveza quando utilizada em receitas de pães e bolos. O resíduo que fica na peneira pode ser utilizado em cookies, farofas e massas de tortas mais rústicas. Manter sob refrigeração.
Uso: pães, bolos, cookies
Quinoa
Tem grande quantidade de proteínas, carboidratos complexos, ferro, fibra e cálcio. Confere estrutura. Porém, tem sabor residual acentuado, por isso deve ser usada em menor quantidade.
Uso: pães, biscoitos, bolos salgados, sempre combinado com outras farinhas.
Sementes
Farinhas de sementes de abóbora, girassol e gergelim podem substituir as de oleaginosas, que têm maior teor de rejeições alérgicas.
Uso: pães, bolos, cookies
Opções ótimas de ingredientes
para dar liga e leveza às massas:
Linhaça
Agrega fibras em mix de farinhas sem glúten. Ideal para receitas que não levam ovos. Para evitar que a farinha de linhaça oxide, o melhor é comprar as sementes inteiras e triturar quando for utilizar ou manter na geladeira (por 7 dias) ou no congelador (por 90 dias).
Chia
Tem sabor mais intenso do que o da linhaça, por isso deve ser usada em menores quantidades, apesar de ter as mesmas qualidades. Deve ser preservada da mesma forma.
Psylliun
É uma fibra solúvel, não uma farinha, que ajuda na elasticidade. Absorve muito líquido, podendo chegar a 10 vezes seu peso. Deve ser usada em pequenas quantidades para não alterar a leveza da massa. Em pães e bolos, ajuda a formar alvéolos e manter a umidade sem alterar o sabor.
Amido de milho
É essencial para que bolos e pães fiquem fofos. Consegue também dar mais estrutura às massas e encorpar cremes.
Fécula de batata
Tem sabor neutro e é essencial para deixar pães e bolos fofinhos. Age ainda como espessante de cremes e recheios.
Polvilho azedo
Em contato com o calor do forno permite a expansão da massa, além da formação da crosta.
Polvilho doce
Tem sabor neutro, ajuda a dar viscosidade, leveza e flexibilidade.
Mais ingredientes
Agar ágar – Extraída de algas marinhas, é uma gelatina de origem vegetal. Dá textura a coberturas e recheios, mas não é utilizada em massas.
Goma xantana – Tem poder aglutinante e espessante, retém umidade e ao mesmo tempo fornece estrutura para que o pão mantenha sua forma ao assar e corte perfeitamente quando resfriado. Dá liga e elasticidade.
