Quem pensa no preparo do bacalhau em receitas bem tradicionais, intensas, apenas para abrilhantar as mesas da Semana Santa e de festas de final de ano, pode estar perdendo a oportunidade de apreciar diferentes sabores, em apresentações inusitadas e contemporâneas.
Claro que é impossível menosprezar a herança portuguesa, com as versões clássicas, como o Às Natas, À Brás, À Gomes de Sá, À Zé do Pipo, À Lagareiro e tantas outras. Só o chef lusitano Vitor Sobral, especialista no preparo do peixe, a convite do Conselho Norueguês de Pesca, reuniu no livro As Minhas Receitas de Bacalhau 500 diferentes formas de servi-lo. O que comprova a versatilidade desse ingrediente.
A tropicalidade brasileira, no entanto, com temperaturas mais altas nesta estação, permite optar por receitas mais descontraídas e modernas. Mesmo que seja um produto nobre, vale a ousadia de deixar a formalidade de lado e testar opções para uma festa jovem, happy hour ou almocinho entre amigos, fazendo diferentes combinações de ingredientes e sabores.
O personal chef, maestro e regente de coral Luciano Lunkes, por exemplo, uniu duas lembranças do tempo em que viveu e trabalhou em restaurantes nos Estados Unidos para preparar sua receita. Nessas casas, o bacalhau fresco se fazia presente em muitos pratos, dos simples aos mais sofisticados. A outra referência foram os tacos, comida mexicana comum entre os jovens americanos, muitos deles à base de peixe. A ideia, então, foi promover o bacalhau a recheio dos tacos, numa proposta mais descontraída. Para temperá-lo, antes de levar ao forno, sugere um rub, mistura seca de especiarias. A salsa verde de coentro, mel e limão confere refrescância, e as sugestões de acompanhamentos trazem a possibilidade de cada um escolher o que mais combina com seu paladar.
Marcelo Gonçalves – do Pâtissier, bistrô que leva seu nome – também se valeu das lembranças para oferecer uma receita que está entre as que mais gosta de comer: brandade de bacalhau ao molho de chouriço. O molho que aprendeu com um chef português fez sucesso em um dos eventos que realizou, servido sobre o arroz de gambas (camarões). Daí para a ideia de que viesse a dar mais sabor à brandade de bacalhau foi um passo. Para equilibrar o salgado do peixe incluiu sabores que, para ele, remetem a toques de doçura, como o coentro, a páprica, os pimentões e a cebola.
A receita do bacalhau com creme de coco, vinagrete de feijão manteiguinha e óleo de coentro é uma criação do chef Marcelo Schambeck, do Capincho Bar, especialmente para os leitores da revista. O Capincho integra o movimento para ocupação do Quarto Distrito, área histórica de Porto Alegre que tem se tornado um dos pontos de referência da gastronomia na Capital.
ALERTA
Vale chamar a atenção dos que odeiam coentro: os três chefs escolheram esse ingrediente para integrar suas receitas porque ele confere refrescância ao prato e combina perfeitamente com o bacalhau. Estudos comprovam, no entanto, que a rejeição ao coentro é uma predisposição genética, que faz com que algumas pessoas não suportem nem seu cheiro e nem o paladar. Nesse caso, podem substituí-lo por outra erva aromática, levando em conta, no entanto, que o sabor será alterado.
O chef lusitano Vitor Sobral, no livro As Minhas Receitas
de Bacalhau, reuniu 500 diferentes formas de servi-lo
O QUE É BACALHAU
A palavra se refere ao processo de salga e secagem, não a um tipo de peixe específico. O pescado mais valorizado, conhecido como bacalhau legítimo, é o Gadus morhua (Cod), oriundo das águas frias dos mares do Atlântico Norte. Há, no entanto, outras espécies vendidas a preços mais modestos, parentes do nobre Cod, como o Gadus macrocephalus, o Saithe, o Ling e o Zarbo.
Outro peixe que no Brasil tem sido salgado e utilizado como bacalhau é a abrótea, encontrada no litoral brasileiro, pertencente à ordem Gadiforme, a mesma do Gadus morhua, o que a faz parente, mesmo que distante, do legítimo bacalhau. Muito frequente em Santa Catarina, onde é conhecido como Bacalhau da Ilha.
Outro produto que tem ganho destaque nos restaurantes e conquistado cada vez mais apreciadores é o chamado bacalhau fresco, nada mais do que o Cod sem passar pelo processo de salga.
Harmonização
1
O bacalhau seco e salgado deve ser guardado na parte menos fria da geladeira, envolto em um saco plástico e com uma rodela de limão siciliano, para amenizar o forte odor natural do peixe. Pode ser conservado assim por até 3 meses.
2
Para demolhar, passe o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal e leve a um recipiente com água fria, com a pele voltada para cima. Conforme a dimensão do peixe, a demolha pode demorar de 24h a 48h. Nesse intervalo, o bacalhau deve ser mantido na geladeira e a água trocada algumas vezes.
3
Depois de demolhado, pode ser guardado no congelador por no máximo 3 meses. Para isso, enxugue com um pano bem limpo para retirar o excesso d’água e coloque em um saco especial para congelamento.
Dicas
- A pimenta Chipotle é a Jalapeño desidratada e defumada.
- O sabor agridoce do molho verde pode ser regulado pela quantidade de mel.
- Rub é o tempero seco para o bacalhau.
- Pico de Gallo é uma vinagrete, servida com diferentes pratos no México.
- As quantidades de especiarias sugeridas pelo chef podem ser adaptadas ao gosto de cada um.
- O chef sugere acompanhamentos que ficam perfeitos com os tacos. Podem ser servidos todos ou apenas alguns deles.
Receitas
