Roberta Sudbrack é uma chef em constante evolução, que não tem medo de mudar, de buscar sua verdade. Como ela mesma diz: “Evolução e involução andam de mãos dadas, e quem não teme nenhuma das duas tem a chance de dialogar com as duas e aproveitar o melhor de cada uma”.
É passado falar de quem começou vendendo cachorro-quente na rua, em Brasília, ou comandou a cozinha do Palácio da Alvorada no governo Fernando Henrique. De quem foi brindada com o título de Melhor Chef Mulher da América Latina e abriu um restaurante que levava seu nome, apenas com menu degustação (quando isso ainda não existia no país), ficou entre os 50 melhores restaurantes do mundo, ganhou uma estrela Michelin, e abriu mão dessa que é considerada a maior honraria no mundo gastronômico, porque não acreditava mais na importância de ocupar um lugar no Olimpo dos chefs de cozinha. Não a define mais apenas dizer da pesquisadora que foi em busca da essência do quiabo, do maxixe, da abóbora, e que foi saudada por mestres da gastronomia por sua persistência e descobertas.
A Roberta Sudbrack de hoje teve a coragem de deixar tudo isso para trás, sem esquecer a importância para sua história atual. Abriu o Sud, O Pássaro Verde, numa casinha na Urca, Rio de Janeiro, com um forno de barro presente no salão e que honra o fogo como elemento essencial de um bom cozinheiro. Faz questão de que os clientes se sintam como se estivessem em casa, e os convida a virem mesmo de chinelo ou bermuda. Nada de formalidade. “É uma casa, não um restaurante. É um lugar para se encontrar, para perder a noção do tempo, como a gente se sente quando está na casa da vó da gente”, define.
E foi escrevendo para a vó Iracema que a criou e já deixou o plano terrestre, mas segue sendo sua inspiração, que, durante a pandemia, encontrou conforto e deixou fluir toda afetividade, memórias e sentimentos. Os textos registrados no Instagram a levaram para o lugar que queria ocupar, longe do Olimpo e perto das pessoas.
A chef Roberta Sudbrack, autodidata, surgiu depois que abandonou a faculdade de Veterinária, mas não a paixão pelos animais. Cachorreira, escreveu o livro Bom pra Cachorro, Gastronomia Canina, com receitas que fazia para um de seus Golds doente, com restrições alimentares. Foi muito criticada na época (eram outros tempos) e hoje é um de seus livros muito procurados pelos amantes dos animais.
Uma de suas características mais marcantes é a persistência, é lutar pelo que acredita. Como em 2017, quando durante o Rock In Rio teve 160kg de ingredientes destruídos porque um vigilante sanitário decidiu que produtos de origem animal feitos artesanalmente não poderiam estar ali. Roberta gritou aos quatro ventos, iniciou uma batalha em nome dos pequenos produtores e foi a principal responsável pela aprovação do projeto de lei que desburocratizou a comercialização dos produtos de origem animal feitos artesanalmente e que hoje podem viajar pelo país sem restrições.
Gaúcha de Porto Alegre, defensora dos artesanato culinário brasileiro, garante estar em um momento de leveza, de reconexão com a cozinha de verdade. “Para mim, nunca fez sentido o sous vide (método de cozimento a vácuo, que ficou quase banalizado nas cozinhas dos grandes restaurantes), que deixa todos os alimentos com o mesmo gosto e textura. Nada se compara ao cozimento longo, e não numa cozinha que mais lembra um laboratório”, explica.
A reconexão que tanto defende está, neste momento, em ampla prática. De volta temporária a Gramado, onde quando criança passava as férias com os avós e os primos, aceitou dar consultoria ao Grupo Casa Hotéis, e responde pela gastronomia do Wood, hotel boutique. Conquistou a família e os clientes com sua simplicidade, gestos largos de afeto, abraços. E sua comida, é claro.
A Roberta Sudbrack de hoje mantém a essência, mas está mais livre dos rótulos, das cobranças de sofisticação. Quer se manter simples, como pessoa e como cozinheira, quer levar para a mesa dos comensais a moderna cozinha brasileira, que une raiz, técnica e fogo, elemento básico. Que oferece os melhores produtos garimpados em inúmeras viagens pelo Brasil e pelo mundo. Não quer apenas receber produtos, quer conhecer o produtor e de onde saem os alimentos. A vó Iracema certamente estaria orgulhosa dessa neta, que cada vez faz mais diferença para a gastronomia brasileira e serve de exemplo para as mulheres que escolhem trilhar o caminho da cozinha profissional.
