Plantas Alimentícias Não Convencionais: as surpreendentes PANC

Em busca de abrir um leque para novas culturas e mistura de sabores, chefs e cozinheiros têm agregado novos ingredientes a suas receitas: as chamadas PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Mas a missão não é nada fácil, uma vez que a maioria das pessoas, por desconhecimento de suas propriedades, as considera “ervas-daninhas” ou “matos”. Também por desconhecimento ou descaso, folhas de raízes e tubérculos não são aproveitados na cozinha. No entanto, é importante dizer que as PANC têm alto valor nutricional, muito sabor e são ricas fontes de vitaminas, antioxidantes, fibras, sais minerais, além do poder medicinal de algumas delas.
Como diz a sigla, são consideradas PANC as plantas que possuem uma ou mais características de uso alimentício, mesmo que não sejam comuns, não sejam corriqueiras nem estejam no dia a dia da grande maioria da população de uma região. Podem, também, ser denominadas PANC plantas que são comuns, mas das quais são feitos usos de apenas uma parte, sem levar em conta outras que também podem ser consumidas.
A maioria delas insiste em nascer por conta própria em diferentes espaços, por isso virou moda um novo olhar sobre o jardim e os canteiros de rua. A nutricionista Neide Rigo, do blog Come-se, costuma reunir grupos em passeios pelo bairro Alto da Lapa, em São Paulo, onde mora, para colher flores e frutos pelo caminho, enquanto explica o que é cada um e como podem ser usados na cozinha.
Com a (re)descoberta do valor dessas plantas, algumas espécies passaram a ser cultivadas. E mais: universidades começaram a dedicar espaços nos cursos de Gastronomia para pesquisas sobre seus usos e valores nutricionais. Estudos sobre essas plantas já existiam, porém pulverizados com diferentes nomenclaturas, como plantas alimentícias alternativas, hortaliças comestíveis.

Foi em 2008, durante a elaboração da tese de doutorado de Valdely Kinupp, que a nutricionista Irany Arteche sugeriu a criação da sigla, que se consagrou com a publicação do primeiro guia sobre o tema no Brasil, uma parceria entre Valdely Kinupp e Harri Lorenzi, em que estão catalogadas 351 espécies encontradas por aqui, com características e formas de consumo.
Outra prova da importância da difusão do uso desses ingredientes na alimentação foi a realização de um desafio dado aos finalistas do programa Master Chef com essas espécies, na época, totalmente desconhecidos por eles.
Muitas dessas plantas podem ser consumidas in natura, utilizadas na forma de sucos ou saladas. Outras podem ser ingeridas cozidas ou refogadas, e existem, ainda, aquelas que obrigatoriamente devem passar por cozimento. A obrigatoriedade de cozimento deve-se ao fato da necessidade de eliminar substâncias que podem causar problemas à saúde. Outras, porém, são cozidas apenas para se tornarem mais macias.
Irany Arteche, atualmente, tem preferido utilizar a sigla PANC como Pensamento Alimentar Não Convencional, uma defesa por uma maneira diferente de ver o processo alimentar. A nutricionista tem sido consultora de chefs e cozinheiros que querem buscar a diversificação da alimentação. “Ao valorizar espécies nativas, podemos causar uma revolução gastronômica”, acredita.

São muitas mãos e mentes trabalhando, por diferentes caminhos, para fazer vingar essa revolucionária forma de pensamento. O chef e pesquisador mineiro Michel Abras, por exemplo, optou por pegar a memória afetiva de um alimento que seus clientes gostam e acrescentar as PANC como meio de torná-las conhecidas. O resultado foram pães de queijo, tradição da cozinha mineira, em novos sabores e cores. Verdes (com taioba), amarelos (com cúrcuma) e rosas (com hibisco).
É importante ressaltar, no entanto, que o uso das PANC em restaurantes não surgiu por aqui, e sim na Europa. Fizeram sucesso no Noma, na Dinamarca, considerado por muito tempo o melhor restaurante do mundo, onde eram servidas em vários preparos, mas que se destacam em um mix de folhas, em vasos levados à mesa, para serem consumidas como salada. Da mesma forma que o premiadíssimo chef italiano Massimo Bottura, na Osteria Francescana, em Modena, combinou brotos de mostarda, pontas das folhas crespas da cenoura selvagem, trevo, azedinha e botões de jambu.

Em 2019, o chef gaúcho marcos Livi, com empreendimentos em São Paulo e São Francisco de Paula e com a consultoria de Irany Arteche, lançou o projeto A Vida é PANC, incluindo esses ingredientes em diferentes pratos das casas do grupo. Surgiram daí a pizza de refogado de mangará (umbigo ou coração da bananeira), os snacks de polvilho azedo com açaí juçara, o vinagrete de PANC para saladas, o purê de banana verde com açaí juçara, entre outros.
O trabalho de difusão do uso das PANC está apenas dando os primeiros passos. Falta, ainda, que essas plantas não convencionais cheguem mais facilmente as mesas e estejam disponíveis não apenas em pequenas feiras. O mais importante é que as pessoas as provem para então incluí-las em sua alimentação cotidiana. Um jantar realizado no restaurante Solos, em Porto Alegre, preparado por Irany Arteche, mostrou quão saborosos podem ser os pratos que as tenham como ingredientes principais.

Na Cozinha

Chefs e cozinheiros, sempre em busca de novos sabores para expandir as possibilidades na hora de criar suas receitas, passaram a valorizar as PANC como ingredientes, para maioria dos clientes, inusitados.

• Alex Atala (D.O.M.) – Arroz de galinha com barriga de porco e taioba
• Ari Kaspers – Truta defumada com lírio-do-brejo e Ravioli com bnan da terra e taioba, com pirão de queijo
• Bela Gil – Bolinho de Taioba
• Carlos Kristensen (Hashi e Um Bar&Cozinha) – Chips de batata-doce com coalhada e mostarda de butiá e Salsichão de búfalo com chimichurri de PANC
• Helena Rizzo (Maní) – Sorbet de flores de lírio-do-brejo
• Henrique Nunes (Jardim Botânico Plantarum e Naiah) – Sushi de urtiga e Risoto de Bertalha e Espaguete de Vitória-régia, com os pecíolos (cabinhos das folhas) em lugar do macarrão
• Ivan Raston (Tuju) – Brusqueta de língua com beldroega e Ancho de Wagyu, beterraba defumada e folhas de amaranto roxo
• Marcelo Schambeck (Capincho) – Lula grelhada, pesto de azedinha, uva, semente de abóbora e batata-doce
• Marcos Livi (Hampel) – Cordeiro com PANC, funcho e trevos em folha de bananeira
• Paola Carosella – Empanadas de queijo, ovo e taioba
• Roberta Sudbrack (Sud) – Vermelho pochê com vinagrete de ora-pro-nóbis, cúrcuma, folhas de nabo e de cenoura

Alguns usos

• Açaí juçara – Substitui parte do líquido em receitas como risoto e polenta. Também confere cor.
• Azedinha – Oferece uma deliciosa acidez para saladas, sucos e molhos. Combina muito como ingrediente de ovo mexido.
• Bertalha – Conhecida como espinafre indiano, a verdura verde-escura possui folhas ricas em nutrientes, como cálcio, ferro e vitaminas A, B, B2,B5 e C, que podem ser refogadas e utilizadas no preparo de tortas, sopas e saladas.
• Beldroega – Rica em Ômega 3, vitamina C e proteínas, é consumida em saladas, sopas, molhos e para engrossar caldos.
• Capuchinha – Também conhecidas como Flor de Chagas. Comem-se as flores e folhas, que possuem grande quantidade de vitamina C. De sabor picante semelhante ao do agrião.
• Coração de bananeira – Também conhecida como mangará, em conserva, é semelhante à alcachofra. É versátil, usado em substituição da berinjela na Caponata.
• Ora-pro-Nóbis – Com alto teor de proteína, as folhas e caule podem ser consumidos em saladas, refogados, omeletes, massas e sucos. É tradicional em Minas Gerais, na galinhada com arroz. Substitui a couve no caldo verde ou no feijão tropeiro.
• Peixinho da Horta – Fonte de potássio, cálcio, ferro e fibras. Empanado ou como tempurá, é uma sugestão de petisco.
• Ruibarbo – Tem sabor ácido e levemente adocicado. Na cozinha, se usa apenas o caule da planta, sendo as folhas tóxicas para os seres humanos.
• Taiá – Rizoma da Taioba, tem sabor parecido ao do inhame. Usa-se assado, cozido, em forma de purê ou frito. Por possui muito amido, é ótimo espessante para caldos e sopas.
• Taioba – Rica em fibras, a folha pode ser utilizada no preparo de farofa de banana, bolinhos fritos e charutinhos de arroz e carne moída.
• Trevo – Cresce facilmente em áreas abertas e ensolaradas. As folhas são consumidas cruas ou cozidas, dando sabor ácido e refrescante aos pratos.
• Vinagreira – Também conhecida como hibisco, caruru-azedo e quiabo-azedo. Consomem-se suas folhas e capuchos em saladas – cruas ou refogadas – e compotas e geleias.
• Yacon – Batata que traz textura, tem sabor um pouco adocicado. Ideal para ser adicionada em pedaços a doces em calda e sopas de capeletti.