Saquê, o ouro líquido japonês

O saquê, bebida alcoólica típica do Japão, feita a partir da fermentação do arroz, tem tamanha importância na cultura nipônica que passou a ser reconhecido, a partir do final de 2024, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pela Unesco. Há mais de 2 mil anos é considerado pelos japoneses como “ouro líquido”. No Brasil, tem conquistado espaço e expandido sua presença nas cartas de restaurantes de diferentes gastronomias, em criativos drinques.

Para a produção da bebida, o arroz precisa ser polido para remover a camada externa, lavado e cozido. Diferentemente do vinho, que tem o açúcar da uva para a fermentação, o saquê precisa da inoculação do fungo Koji, responsável por transformar o amido do arroz em açúcar, resultando em uma graduação alcoólica entre 13% e 16%.

Há uma grande variedade de saquês no mundo. Só no Japão são mais de 1.800 fabricantes, produzindo mais de 40 mil rótulos. Aqui, no Brasil, as diferenças entre os tipos de saquê ainda costumam ser desconhecidas da maioria dos consumidores. Assim como as temperaturas em que as caraterísticas de cada um deles são ressaltadas e as harmonizações mais adequadas.

Saiba mais

• Originalmente, o saquê era bebida consumida durante casamentos, funerais e datas festivas.
• É considerada ultrapassada a maneira de servir a bebida com sal.
• Existem sommeliers especializados em saquê.
• O saquê deve ser mantido refrigerado. A temperatura ideal varia entre 4 e 15 graus, dependendo do tipo de saquê.
• Se não for armazenado corretamente, pode sofrer alterações no sabor e aroma, fazendo com que o álcool se torne mais perceptível, o que torna a bebida menos prazerosa.
• Apesar da conhecida imagem do saquê servido em pequenos copos de cerâmica, a recomendação dos especialistas é de servir em uma taça de vinho, o que ajuda a ressaltar aromas e sabores de forma mais elegante.
• Caso não sejam refrigerados, é mais interessante servi-los em copos menores de cerâmica e vidro, evitando que o álcool sobressaia demais.
• O saquê gelado é uma bebida refrescante para os dias de verão na praia, enquanto que o quente, conhecido como Atsukan, é perfeito para dias de temperaturas mais baixas.
• Na cozinha, o mais usado é o saquê Mirin, que pode ser seco ou licoroso. O Seco é utilizado para intensificar o sabor dos pratos, enquanto o licoroso confere doçura, textura e brilho.

Os tipos

Há vários tipos de saquê, classificados de acordo com os ingredientes, métodos de produção e grau de polimento do arroz.

Honjozo

O arroz é polido em 70%, o que significa que 30% do grão é removido. Tende a ter um aroma doce e um sabor rico e suave.

Ginjo

Feito com o polimento dos grãos de 60% ou menos e fermentado lentamente a baixas temperaturas. O aroma remete a flores e frutas, e o sabor é puro e fresco. Preferencialmente, deve ser tomado gelado.

Daiginjo

É o ginjo feito com o polimento dos grãos de 50% ou menos. É feito a partir de um arroz especial, conhecido como sakamai.

Frisante

Refrescante, remete a espumantes. É bem leve, agradável e fácil de beber.

Junmai

É feito sem fermento alcoólico e usando apenas arroz, água, levedura e malte de arroz (koji, cultivado para a produção de alimentos e polvilhado em arroz cozido no vapor para segregar enzimas). Tende a ter um aroma doce e um sabor rico e suave. O ideal é que seja degustado quente ou em temperatura ambiente.

Koshu

Envelhecido, a partir de dois anos.

Namazake

Saquê não pasteurizado. Apresenta sabor leve e fresco. A melhor maneira de degustá-lo é gelado ou com gelo.

Nigorizake ou simplesmente Nigori

É filtrado por um tecido grosso e por isso tem cor turva e sabor cremoso. É mais encorpado. É considerado um saquê aperitivo refrescante, melhor apreciado quando bem gelado.

Shiboritato

Sai da destilaria sem passar por qualquer processo de maturação.

Taruzake

Envelhecido em barris de madeira, como cipreste ou cedro japonês.

Harmonização

• O saquê tem pelo menos quatro vezes mais umami (o quinto sabor) que o vinho e a cerveja, o que é uma vantagem na hora da harmonização.
• Vai bem com pratos mais difíceis, como os apimentados, gemas moles e peixes crus.
• Versátil, combina com queijo, ostras e legumes.
• Realça o sabor de pratos muito encorpados, como lámen, bifes e guisados.
• O saquê potencializa o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo que tempera os aromas fortes da carne e dos frutos do mar.
• Pratos leves, como saladas, grelhados de carne branca, carpaccio e massas sem molhos encorpados, pedem Ginjo ou Daiginjo.
• Os pratos salgados harmonizam bem com saquês levemente doces.
• Se o sabor salgado for mais acentuado, o ideal é o tipo Junmai, mais seco.
• Peixe assado, massas com molho vermelho vão bem com Nigori.
• Ceviches e sunomono, mais cítricos, estarão bem acompanhados com os mais doces, como Nigori ou Honjozo.
• Pratos temperados e oleosos ficam bem como Junmai. Já o Honjozo, de corpo leve, pode quebrar a gordura.
• Churrasco combina com Nigori, Junmai e Honjozo seco.
• Saquês aromáticos combinam com pratos também aromáticos.
• Pratos encorpados, como carne de panela e feijoada, pedem um Nigori, mais encorpado e que vai realçar o sabor acentuado desses pratos.
• Sobremesas podem ter a doçura destacada se acompanhadas de um saquê seco. Se, no entanto, a proposta for deixar o doce menos enjoativo, devem vir acompanhadas de um saquê também doce.