Ruby é o nome de um novo e surpreendente tipo de chocolate que se soma ao time dos três clássicos: amargo, ao leite e branco. Foi criado em 2017, após 13 longos anos de pesquisas realizadas por um grupo franco-belga, a mundialmente famosa Callebaut, junto com uma universidade alemã. De cor rosa e sabor intenso de fruta, proporciona uma experiência única ao ser degustado.
A grande surpresa do Ruby é sua coloração rosada, sem qualquer adição de corantes. Difícil acreditar que o lindo tom rosa-claro é natural do produto. O chocolate apresenta uma intensa cremosidade e tem notas frutadas e cítricas naturais, pois também não recebe aromatizadores. Seu sabor não é amargo nem muito doce, remetendo ao chocolate branco e guardando um fundo sutilmente ácido de frutas vermelhas.
É a primeira grande inovação no setor desde que a Nestlé criou o chocolate branco há 80 anos. A diferença em relação aos outros tipos de chocolate, segundo a companhia Callebaut, é o sabor que lembra “frutas frescas com suavidade”. A cor vibrante é a aposta da empresa para conquistar o mercado mais jovem.
De onde ele vem
O chocolate Ruby procede de uma variedade de sementes de cacau de cor rosa escura, por isso foi denominado de ruby cocoa bean. É elaborado a partir de grãos de cacau já existentes, misturando as três espécies primárias: forasteiro, crioulo e trinitário. Estas espécies são encontradas sobretudo na Costa do Marfim e também no Equador e no Brasil. O segredo para a obtenção do Ruby está em selecionar as amêndoas certas e processá-las corretamente para obter as características do chocolate rosa. As sementes são submetidas a etapas-padrão no campo e na indústria, como fermentação, secagem e torrefação, com fases próprias que realçam propriedades no chocolate, tais como a cor, a textura e o sabor. O chocolate Ruby, com quase 50% de cacau em sua composição, foi lançado em uma feira em Xangai, na China, e aqui no Brasil chegou em 2018 por meio da Nestlé, com o KitKat Ruby. A Nestlé foi a primeira marca a criar uma versão comercial do chocolate rosa. Mas a partir deste ano já será possível encontrá-lo em combinações únicas no universo da confeitaria.
Ruby é um chocolate de coloração rosa
natural e com sabor intenso de frutas
Como temperar o chocolate?
A temperagem ou pré-cristalização é um processo físico-químico necessário, em função da manteiga de cacau existente em qualquer chocolate.
Para que após o derretimento o chocolate volte a endurecer, mantendo as mesmas caracteríticas de brilho, textura e resistência, é necessário que ele passe por um ciclo de diferentes temperaturas, controlado por termômetro, em ambiente fresco (17º – 20º).
Modo de fazer:
Em um bowl, preferencialmente de plástico, derreta o chocolate em micro- ondas ou banho-maria até a temperatura de 45º. Em uma pedra de granito ou mármore, jogue duas partes de três do chocolate derretido e espalhe com ajuda de uma espátula, movimentando para resfriar até 27º-28º. Depois retorne ao bowl. Aquela parte de chocolate que permaneceu aquecida ajudará a reaquecer sutilmente as duas partes resfriadas, deixando o chocolate mais fluido e pronto para trabalhar. No reaquecimento, o chocolate nunca poderá ultrapassar a temperatura de 34º ou o processo estará comprometido e será necessário refazer a temperagem.
Dica:
Após a realizacão da temperagem, molhe um pedacinho de papel-manteiga no chocolate e leve por no máximo 5 minutos na geladeira. O chocolate tem que descolar com muita facilidade e permanecer rígido, sem derreter.
