“Abre-te sésamo.” A frase mágica proferida por Ali Babá, na história das Mil e Uma Noites, tem mais significado do que o segredo para abrir a caverna em que os 40 ladrões escondiam o produto de suas pilhagens. Inspira-se no fruto do gergelim, cuja cápsula, quando madura, se abre facilmente ao mais leve toque. E simboliza mais: é como se fosse a chave de um mistério, que permite alcançar o que se deseja.

Uma das primeiras sementes cultivadas pelo homem, compunha a Halva (mistura do gergelim/sésamo com mel) que as mulheres da antiga Babilônia comiam, acreditando que assim prolongariam a juventude. Os soldados romanos, no entanto, viam na Halva o poder de lhes aumentar a força e a energia.

Já o óleo extraído do gergelim está presente na Literatura. É citado na Ilíada – um dos dois principais poemas épicos da Grécia antiga –, de Homero. Nela, a deusa Hera esfregava a pele com o óleo para seduzir Páris, príncipe e um dos heróis da Guerra de Troia.

A origem do sésamo é indefinida. Sabe-se, no entanto, que foi importante na região da Antiga Pérsia e apareceu pela primeira vez nas regiões da Malásia e da Indonésia. Provavelmente, a partir da Etiópia, os plantios se expandiram para o Sudão, passando para o Egito e, depois, para a Índia, onde surgiram muitas variedades.

Pesquisas indicam que a seguir teria se expandido para a China e o Japão, seguindo para os países Mediterrâneos, o Norte da África e para a região da Mesopotâmia. A chegada ao Brasil aconteceu muito mais tarde, no século 16, trazido das colônias indianas pelos portugueses.

O maior produtor no Brasil é o Mato Grosso. Em segundo lugar está o Estado de Goiás. O Brasil exporta o gergelim para Vietnã, Guatemala, Turquia e Arábia Saudita. Apesar de a área plantada ter crescido 230% em um ano, equivale a menos de 1% do mercado internacional. Um ponto positivo é que a produtividade brasileira é superior em quase 50% à mundial, uma vez que a semente se dá muito bem em períodos de seca no país.

O gergelim é colhido antes de estar completamente maduro. É seco em amarrados que lembram pequenas tendas. As sementes são retiradas das cápsulas, lavadas e secas. Podem ser brancas, pretas, amarelas, marrons e vermelhas, dependendo da região de origem.

Na cozinha

• O gergelim pode ser consumido in natura, torrado, em saladas ou como ingrediente de receitas salgadas e doces.
• Está presente na mesa macrobiótica no gersal, quando é torrado, moído com sal e utilizado principalmente para temperar o arroz integral.
• Como tempero de salada, é torrado e misturado com mel, azeite de oliva, mostarda e vinagre balsâmico.
• Batido com óleo de coco e sal transforma-se em uma pasta: o tahine. Esse é parte importante no preparo do Homus (pasta de grão de bico) e do Babaganush (pasta de berinjelas).
• Com mel, açúcar, baunilha e suco de limão compõe o Halawi, sobremesa de origem árabe.
• O sésamo torrado e misturado com rapadura ralada e farinha de mandioca é conhecido como Fufu, farofa doce para sorvete. E, por falar em sorvete, o feito com gergelim preto, leite em pó, iogurte natural, chantilly e leite condensado foi moda há algum tempo, principalmente devido à cor.
• As sementes são utilizadas em pães, biscoitos, massas de tortas, e para incrementar vitaminas, iogurtes, saladas de frutas, arroz e para empanar carnes e peixes.
• O óleo da semente é ingrediente presente na cozinha oriental e asiática.

Saiba mais

• Semente de planta originária do Oriente, de nome científico Sesamum indicum, é rica em proteínas, ácidos graxos insaturados, cálcio, magnésio, vitamina E e fibras.
• O nome veio do árabe dildjilan.
• Se conservadas em potes herméticos, longe da luz e do calor, as sementes podem durar anos.
• No Oriente Médio, Grécia e Índia, o gergelim é ingrediente de doces.
• É um dos ingredientes do molho Teriaky, muito utilizado na culinária oriental.
• Prensado a frio, o óleo tem o sabor próprio do gergelim. Refinado, é neutro. A partir da semente torrada, tem sabor muito intenso e é muito utilizado na cozinha asiática, principalmente em pratos elaborados na panela wok.