O retorno triunfal do uísque

Está de volta à coquetelaria, às festas e aos bares um clássico dos anos 50 aos anos 80. Com o nome que significa “água da vida”, o uísque puro, on the rocks ou em drinks já foi símbolo de status e de glamour, presença obrigatória em qualquer encontro festivo. Perdeu o destaque durante as décadas entre 1990 e 2020, mas, atualmente, está reconquistando popularidade.

Bebida com graduação alcoólica de 34% a 54% , obtida do destilado alcoólico simples de cereais envelhecidos, parcial ou totalmente maltados. Pode ser adicionado de álcool etílico potável de origem agrícola (no Brasil, pode ser de cana de açúcar), destilado simples de cereais, água ou caramelo (para correção de cor).

O termo whisky (sem o e) é utilizado para as bebidas escocesas, canadenses e japonesas. Whiskey (com o e), para os produzidos nos Estados Unidos e Irlanda. No Brasil, é comum ser aportuguesado para uísque.

A crise da filoxera (uma praga), que devastou os vinhedos da Europa no século 19 e não poupou nem o conhaque e demais brandies, ajudou a popularizar outro destilado, em todo o continente. Também envelhecido em tonéis de carvalho, o uísque acabou por se tornar uma opção para substituir as bebidas francesas que ficaram raras naquela época.

A primeira menção ao uísque foi feita em 1494, num documento escocês que falava na venda de barris de malte ao frei John Corr, o que mostra que a bebida pode ter tido ligação com monges e mosteiros. Por esse motivo, há quem afirme que existe a possibilidade de o uísque ter sido produzido na Irlanda antes mesmo que na Escócia, uma vez que a ilha foi o centro religioso na Idade Média, e os monges os principais produtores de bebidas alcoólicas com fins medicinais.

Após o fim da Segunda Guerra Mundial, até a década de 1970, o uísque escocês e o bourbon americano dominaram os bares do mundo todo. A cultura dos coquetéis e o consumo on the rocks redefiniram o público da bebida. No Brasil, nos anos 1970 a 1990 , o uísque foi consolidado como o destilado do luxo e do sucesso. E, a partir dos anos 1980, rótulos envelhecidos viraram objeto de coleção com garrafas raras.

Ingredientes

Grãos

• O tipo de grão a partir do qual é destilado é o mais importante dos fatores que determinam o caráter do uísque, Pode ser de cevada, milho, centeio e trigo.
• A cevada é o único grão usado sozinho. Há whiskies que reúnem grãos em diferentes combinações e proporções.
• A cevada maltada é o grãos mais caro e único utilizado no malt whisky escocês.
• A cevada confere notas maltadas, de cereal, que remetem a sabor de biscoito.
• A cevada é utilizada nos uísques escocês, japonês e irlandês.
• O milho é o que dá maior produção por tonelada e é utilizado nos norte-americanos.
  • O milho confere notas doces, condimentadas e oleosas.
• O centeio traz notas doces de mel, equilibrando as características mais ousadas de outros grãos quando utilizados na produção de bourbon.
• Em geral, as combinações e percentagens dos vários grãos permitidas para cada tipo ou estilo de uísque são reguladas por lei.

Levedura

• É um micro-organismo que se alimenta de açúcares e produz álcool, além de produzir compostos que influenciam no sabor e no aroma da bebida. É essencial para contribuir no caráter do destilado.
• Leveduras modernas são empregadas para promover uma fermentação mais previsível e menos volátil do que no passado.

Água

• A água do uísque tem que ser pura.
• A produção de uísque de malte está ligada à adição e subtração de água em vários processos de produção.
• A umidade é retirada da cevada recém colhida. A água é depois adicionada à cevada durante a maltagem. A umidade é novamente removida na secagem no forno. A água volta a ser adicionada durante a preparação do mosto, e removida na destilação. Mais uma vez adicionada antes do engarrafamento, para reduzir o teor alcoólico.
• A temperatura da água é outra variável significativa no preparo do uísque.
• Quanto mais fria a água, mais eficiente a condensação, que acelera o processo de transformar o vapor de álcool de novo em líquido. O que pode resultar em um destilado mais limpo do que em processo de condensação mais lento.

Turfa

• A turfa é um material orgânico (musgos e vegetação em decomposição) queimado para secar a cevada na produção de uísque. A fumaça penetra nos grãos, conferindo à bebida notas características defumadas, terrosas e medicinais, muito famosas em rótulos da Escócia.
• Em geral é encontrada em áreas pantanosas.

Madeira

• Com exceção do tipo de grão usado na destilação, a madeira na qual o uísque é envelhecido é o mais significativo fator de influência no caráter do destilado, conferindo cor, sabor e aroma.
• A madeira ideal e obrigatória é o carvalho.
• O carvalho americano confere ao uísque uma coloração dourada clara e sabores adocicados, de baunilha, coco, caramelo e mel.
• O carvalho europeu tem mais tanino e confere uma cor acobreada e aromas mais encorpados e complexos, como especiarias, frutas secas, cravo e notas amadeiradas.
• Alguns uísques passam parte do tempo em barris que abrigaram o português vinho madeira, adicionando notas licorosas de frutas vermelhas, picância e um final seco.
• Com exceção dos uísques feitos nos Estados Unidos, poucos destilados são colocados em barris novos. A maioria dos barris já conteve antes outros destilados ou vinho.

Degustação

Alguns fatores costumam ser observados durante a degustação. A temperatura ideal é de 18 graus. Depois, pode diluir em um pouco de água, para melhor perceber os aromas e diminuir o teor alcoólico.

Cor

Fornece indicação do tipo de barril em que foi maturado.

• Se tem cor de cobre, rica e profunda. Provavelmente veio de um barril de carvalho europeu que antes abrigou Jerez.
• Se for um uísque claro, cor de palha, esteve em barril de carvalho branco americano já usado para abrigar bourbon.

Lágrimas

As lágrimas que escorrem pela lateral do copo também são importantes indicações sobre a bebida.

• Uísque encorpado e bem maturado terá lágrimas mais largas que um destilado mais jovem e leve.

Paladar

As sensações na boca podem ser: doce, ácido, salgado, amargo, caloroso, refrescante, picante, viscoso, enjoativo.

• É importante levar em conta o final, sabor que permanece na boca depois que o uísque foi engolido.
• O desejável costuma ser por um final longo e duradouro.
• Entretanto, um uísque leve pode ter um final curto e vivo.

Tipos de Uísque

Na hora de escolher o uísque de preferência é importante levar em conta as diferenças de processos de produção, que certamente influenciam no resultado final da bebida.

Scotch

Tem que seguir as normas da Scotch Whisky Order de 1990, que determina que precisa ser destilado em destilaria escocesa a partir de água e cevada maltada, que pode ter adicionados apenas outros grãos inteiros. Tem um perfil turfado e amadeirado.

Scotch Malt

Feito com 100% cevada maltada, e em geral destilado em alambiques. É produto de uma só destilaria.

Blended Scotch

Mistura de single malt e whisky de grão. Pertence a destilarias diferentes e a idade referida na garrafa deve ser do mais jovem.

Grain

É o uísque de grão. Pode ter cevada maltada e outros grãos maltados ou não, como milho e trigo. Costuma ser usado em blends, mas pode ser engarrafado.

Irlandês

Destilado de grão, geralmente de milho, em destilador de coluna e o chamado “pure pot still whiskey” feito em alambiques com cevada maltada e crua. Tradicionalmente é destilado três vezes, o que torna a bebida mais leve.

Bourbon

Por lei, deve ser produzido nos EUA, conter pelo menos 51% de milho (o restante pode ser cevada, centeio ou trigo), ser envelhecido em barris novos de carvalho carbonizado e engarrafado com teor alcoólico mínimo de 40%.

Tenesse

Estilo norte-americano, que segue mesmos critérios do bourbon. Em relação ao milho e ao barril de carvalho novo, mas deve ser produzido no Tennessee e passar por uma filtragem lenta através de carvão vegetal de bordo.

Rye

Por lei, tem que ser feito com 51% de centeio e maturado em barris de carvalho novos.

Corn

É destilado a partir de mosto fermentado com pelo menos 80% de milho. É o único uísque americano sem período mínimo de maturação, que não precisa utilizar barris novos.

Brasileiro

Destilado de cereais envelhecidos, parcialmente ou totalmente maltados. Deve ter de 38% a 54% de volume alcoólico. São quatro as categorias previstas em lei:
Puro Malt (100% destilado de malte), Blended (mínimo de 30% de puro malte), Grain (de cereais, com no mínimo 2 anos de envelhecimento) e Bourbon (mínimo de 30% de milho, com 2 anos de envelhecimento).

Canadense

Segue o método escocês de produção. A bebida tem de amadurecer por pelo menos três anos. Pode conter corante caramelo e/ou aromatizantes. É geralmente mais leve.

Japonês

Busca recriar o estilo escocês. Não é necessariamente mais leve, mas possui uma clareza de aromas que o destaca. Tem reconhecimento internacional. Envelhece longamente.

Indiano

A maior parte das bebidas rotuladas como uísque, na Índia, são destilados neutros feitos a partir de melaço de cana. Malt Whisky representa uma pequena proporção do mercado, apenas de 10% a 12%.

Mexicano

De produção recente, costuma ser elaborado a partir do milho.

Aromas e sabores

Degustar um bom uísque pode ir muito além do simples ato de beber. Principalmente, se estiver em busca de sensações próprias provocadas por cada um desses destilados, seja no aroma ou no paladar. Algumas dicas do que procurar são dadas por Dave Broom, no livro O Atlas Mundial do Whisky. Com elas, é possível categorizar os diferentes uísques.

Fragrante e floral

Os aromas encontrados trazem flores recém-colhidas, flores de frutíferas, maçã, pera e melão. No paladar, são leves e ligeiramente doces e têm uma acidez fresca. São ideais como aperitivos. Podem ser servidos como se fosse um vinho branco gelado.

Maltoso e seco

No nariz, são mais secos, lembram biscoitos, cereal matinal, nozes. O paladar também é seco, mas equilibrado pelo carvalho doce. São bons para aperitivos.

Frutado e picante

Lembra frutas maduras, como pêssego e manga, também baunilha e coco, devido ao uso de carvalho americano. Tende a remeter a canela ou noz-moscada. Mais encorpado, pode ser degustado a qualquer momento.

Rico e redondo

Remete a frutas secas, como passas, figo, tâmara, o que demonstra uso de barris de carvalho europeu que antes abrigaram jerez. Tem gosto ligeiramente mais seco e, por vezes, doces. Melhores para após o jantar.

Defumado e turfoso

O teor defumado resulta da queima da turfa quando o malte está passando pela secagem. São aromas diversos como de alcatrão, arenque, bacon defumado, defumado de madeira e devem ter um ponto doce de equilíbrio. Uísques jovens turfosos são ótimos aperitivos. Os mais velhos e encorpados mais para a noite.

Milho macio

Principal cereal utilizado no bourbon e no uísque canadense, o milho confere aroma doce. No paladar, a sensação de amanteigado e suculento.

Trigo doce

O trigo é algumas vezes utilizado por destiladores de bourbon no lugar do centeio, o que deixa o uísque com uma leve doçura.

Rico e amadeirado

Os bourbons devem ser envelhecidos em barris novos de carvalho, o que dá à bebida aromas intensos de baunilha, coco, especiarias doces. Se permanecer por um período mais longo ganha sabores de tabaco e couro.

Centeio picante

O centeio é logo percebido no nariz, com aromas ligeiramente perfumados e, às vezes, de pão de centeio recém-assado. Na boca, desperta o paladar, com um sabor agradável ácido e aromático.

Harmonização

Durante muito tempo o uísque foi considerado uma bebida muito forte e complexa para acompanhar comida. Porém, logo experts passaram a considerar que muitos whiskies podem realçar as refeições, desde que feitas harmonizações cuidadosas.

• Queijos curados, como Cheddar, Gouda e Gorgonzola, por seu sabor marcante complementam uísques defumados.
• O sabor intenso e umami do Parmesão contrasta perfeitamente com as notas frutadas e amadeiradas de um Single Malt.
• Queijos macios e ricos, como Brie e Camembert, harmonizados com um uísque irlandês revelam um sabor adocicado e cremoso.
• Chocolate com toque de laranja pede um escocês.
• Chocolate ao leite tem uma cremosidade que suaviza o teor alcoólico do uísque, e a doçura destaca as notas de caramelo e baunilha da bebida.
• Amêndoas são ótimo petisco para acompanhar um uísque forte, enquanto as nozes pecã torradas vão casar perfeitamente com um Bourbon.
• Fatias de maçã e de peras maduras harmonizam bem com o escocês, enquanto frutas secas, como figos e tâmaras, podem complementar um Tennessee.
• Notas defumadas de um bife grelhado podem ser equilibradas por um escocês encorpado.
• Uísques de corpo médio vão bem com costeletas de cordeiro ou carnes curadas, como presunto cru.
• Uísques leves pedem pratos leves de peixes.
• Os japoneses de corpo leve casam muito bem com sashimi e sushi.
• Uísques ligeiramente doces e frutados combinam com camarões temperados e vieiras grelhadas.
• Single Malt escocês e uísque de centeio são pares perfeitos para o salmão defumado. Já o Bourbon oferece uma sensação ligeiramente frutada e picante.
• As notas de canela e baunilha presentes em uma torta de maçã são realçadas pelos uísques de centeio ou um dos destilados de Tennessee.
• Cheesecake e uísque de centeio fazem uma boa dupla.
• Uísques leves e adocicados harmonizam com biscoitos amanteigados.
• Uísque de centeio, picante, vai bem com queijos cremosos e pratos amanteigados.
• Bourbon vai bem com morangos e amoras, cuja acidez e dulçor trazem refrescância apara o destilado.
• O dulçor amadeirado das castanhas eleva o sabor dos grãos e o tostado do carvalho do Bourbon.
• Churrasco e Bourbon são a companhia perfeita.
• Curry tailandês pede uísques leves e frutados.
• Scoth turfado combina muito com massas com frutos do mar e com salmão ao creme
• Lombo de bacalhau com uísque irlandês traz um sabor surpreendente.
• Uísque leve e frutado faz boa parceria com ceviches.
• Musses e sorbets pedem um uísque defumado.